Volaille à l'instar de visé

Volaille א l’instar de visי

Volaille à l’instar de visé

Pour 10 pers.

Ingrédients :

-   10 blancs de volaille sans peau ni os

-   1.2 litres de fond de volaille

-   750 gr de crème fraîche

-   8 gousses d’ail

-   3 œufs

-   350 gr de chapelure

-   150 gr de beurre

-   Huile de cuisson

-   1 citron

Procédé :

1-   assaisonner et panner les blancs de volaille coupés en deux dans l’œuf battu et la chapelure. Réserver.

2-   Éplucher l’ail et la hacher.

3-   Faire bouillir le fond de volaille, ajouter l’ail, laisser cuire 15 minutes, mixer et passer au chinois fin.

4-   Faire réduire de 2/3, ajouter la crème, réduire de moitié, assaisonner, monter au beurre (50 gr) et ajouter un filet de citron.

5-   Server sur un fond de sauce dans des assiettes bien chaudes.

Garnitures :

-   12 carottes moyennes

-   2 racines de gingembre

-   1 chou chinois

-   5 tranches de lard fumé (1/2 cm)

-   1 kg de grosses pommes de terre fermes

-   3 courgettes

-   5 tomates

-   100 gr de fromage râpé

-   Huile d’olive

-   Sel, poivre

Procédé :

Julienne de carottes au gingembre :

1-   Découper les carottes en bâtonnets de 3 cm de longueur.

2-   Peler la racine de gingembre et découper environ 60 gr en fine julienne.

3-   Faire cuire doucement le gingembre dans moitié eau, moitié sucre pendant 10 minutes, ajouter ensuite les carottes avec un peu de beurre et les cuire croquantes.

Chou chinois :

1-   L’émincer, le laver, cuire à l’étuvée quelques secondes à l’eau bouillante, l’égoutter, le réchauffer dans un fond d’huile bouillante.

2-   Ajouter les lardons coupés en tous petits dés et rissolés.

3-   Assaisonner le tout.

Pommes de terre champignons :

1-   Peler les pommes de terre et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former des petites boules.

2-   Ensuite prendre chaque boule, enfoncer dans la base un appareil pour vider les pommes de façon à former le pied du champignon.

3-   Cuire à l’eau bouillante salée en les laissant bien fermes ;

Lasagne de courgette et tomate :

1-   Canneler les courgettes et couper en rondelles de +/- 3 cm, sel et poivre.

2-   Couper les tomates en tranches rondes, sel, poivre.

3-   Prendre une tranche de courgette, déposer une tranche de tomate, courgette, tomate et saupoudrer de fromage râpé.

4-   Passer au four +/- 10 minutes à 200°C.