Aile de raie au beurre noisette croustillant & coriandre, Pommes de terre cuites dans le sel

Oui vous avez bien lu, il sera "croustillant" mon beurre. C'est possible. Il suffit juste d'y plonger de petites échalotes finement hachées, qui vont formidablement craquer sous la dent. Terrible.Ingrédients pour 4 personnes : 2 ailes de raie fraîches, vinaigre de vin blanc, 1 oignon, 3 clous de girofle, quelques graines de fenouil, quelques feuilles de laurier, 1 petit verre de vin blanc, sel, poivre, 60g de beurre demi-sel, 4 petites échalotes grises, 1 petit bouquet de coriandre fraîche, une douzaine de petites pommes de terre, 1 paquet de gros sel de mer gris. Quelques heures avant de commencer la recette (ou la veille), préparez le court-bouillon. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole avec l'oignon épluché piqué des clous de girofle, 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, le petit verre de vin blanc, les graines de fenouil, les feuilles de laurier, du sel et du poivre. Laissez bouillir un quart d'heure, puis éteignez le feu. Couvrez la casserole et laissez le court-bouillon refroidir tranquillement.Le jour J (ou le moment M). Préchauffez le four à 200°C.Déposez une couche de gros sel au fond d'un plat à four. Posez les pommes de terre lavées et épongées par dessus, puis recouvrez-les intégralement d'une autre couche de gros sel. Enfournez pour 35 minutes.Pendant ce temps-là, préparez la raie. Passez les ailes de raie plusieurs fois sous l'eau, puis plongez-les dans plusieurs bains d'eau additionnée de vinaigre blanc et de sel. L'idée est d'ôter l'odeur d'ammoniaque que dégage parfois ce poisson. Epongez-les doucement avec un linge propre.A l'aide d'un couteau pointu, retirez la peau. Plongez les ailes de raie dans la casserole de court-bouillon froid, rallumez sous le feu et laissez cuire environ 10 minutes à partir du moment où l'eau frémit (l'eau ne doit pas bouillir, mais simplement frémir, d'où une cuisson à feu doux). Quand le poisson est prêt (la chair doit se détacher du cartilage), sortez-le avec une écumoire. Eteignez alors sous le court-bouillon.Détachez délicatement la chair du cartilage, et déposez-la dans un plat de service. Posez l'assiette contenant la raie sur la casserole chaude de court-bouillon, et posez un couvercle par-dessus. De cette manière, les poissons ne refroidissent pas.Pelez et hachez très finement les échalotes. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec les échalotes. Laissez-le se colorer très légèrement et mousser un peu. Les petites échalotes doivent être grillées, et le beurre doit dégager une légère odeur de noisette. Versez le beurre sur le poisson et déglacez la poêle avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Laissez bouillir quelques secondes et versez sur le poisson. Disposez les pommes de terre sorties du sel tout autour du poisson, poivrez, et parsemez de coriandre fraîche ciselée. A table !