Soupe à la salade César

La salade César, Waldorf et grecque sont probablement les salades les mieux connues, mais selon les variantes proposées et servies aujourd’hui, leur recette élude parfois jusqu’aux plus grands chefs. La salade César pour sa part, constituée de romaine ou d’une laitue croquante similaire touillée dans une vinaigrette crémeuse à base d’œufs, d’huile, de vinaigre, d’ail, de sauce Worcestershire, est servie accompagnée de croûtons à l’ail, de copeaux de parmesan et de morceaux de bacon croustillants. Contrairement à la croyance populaire, la salade César originale ne contenait pas d’anchois. Une version plus moderne les y a inclus bien plus tard, parce que la sauce Worcestershire lui donnait à l’époque, une saveur d’anchois; on croirait même que l’inventeur de la salade César se serait opposé à l’utilisation d’anchois dans sa création. Il paraîtrait même qu’au départ, les feuilles de romaine de la salade César étaient utilisées entières, parce qu’elle aurait été créée de façon à être mangée avec les doigts, simplement en soulevant les feuilles. Mais si vous pensiez que le nom de la César avait été tiré du règne des grands Césars de Rome, et que quelques souvenirs de Jules, Caligula ou Néron se cachaient dans cette recette, vous serez déçus d’apprendre qu’il n’en n’est rien, mais que celle-ci fut inventée de nombreux siècles plus tard, par un chef du nom de César Cardini. Il existe maintes histoires à propos de l’exactitude de sa création, mais une chose reste certaine : Cardini l’a créé à Tijuana au Mexique, dans les années ’20. Une version affirme qu’à cause de la prohibition, de nombreuses vedettes du cinéma hollywoodien désireuses de faire la fête, faisaient régulièrement de courts séjours de l’autre côté des lignes, au Mexique. Par un 4 juillet des années ’20, le restaurant de Cardini fut inondé d’invités venus célébrer, ce qui rapidement amoindrit les stocks de la cuisine. Cardini se vu alors dans l’obligation de faire avec le peu qui restait, et créa une salade à saveur traditionnelle et qu’il touillait lui-même à la table de ses clients. Avec le temps, un détour à Tijuana spécialement prévu pour aller déguster une César, devint très branché. Non seulement les vedettes de cinéma comme Clark Gable, Jean Harlow et W.C. Fields y faisaient leur pèlerinage, mais les journalistes à potions les plus en vogue y défilaient pour pouvoir en parler dans la presse. Il existe aujourd’hui plusieurs variations de la salade César, souvent additionnée de poulet grillé ou encore, de lanières de boeuf , de saumon ou de crevettes, ce qui donne à la recette son caractère de repas léger.

Café Cardini à Tijuana, Mexique - circa 1924

• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 1 oignon haché
• 2 gousses d’ail pressées
• 6 tranches de bacon divisées
• 1 grosse pomme de terre pelée coupée ne cubes
• 4 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1½ pois congelés
• 1 salade romaine finement émincée (feuilles extérieures retirées)
• Crème sure
• Croûtons rustique à l’ail
• Copeaux de parmesan

Dans une casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire cuire l’oignon, l’ail et 2 tranches de bacon haché, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait tombé.
Ajouter la pomme de terre et le bouillon, amener à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien tendre.
Pendant ce temps, faire cuire le reste du bacon jusqu’à bien croustillant (à la poêle ou au four, au choix).
Ajouter les pois congelés et laisser cuire 2 à 3 minutes supplémentaires.
Retirer du feu et laisser tiédir quelques instants.
À l’aide d’un mélangeur-plongeur, broyer la soupe jusqu’à consistance lisse et crémeuse.
Remettre le potage sur un feu modéré, ajouter la romaine émincée et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que la salade flétrisse.
Servir aussitôt, garni d’un peu de crème sure, de quelques croûtons à l’ail, de brisures de bacon et de copeaux de parmesan.
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