[Semaine Thématique] Qui de l'oie ou du canard …

…est arrivé en premier dans le Gers ? Cette question était pour moi comme demander qui de la poule ou de l'œuf était apparu sur terre en premier. Il n'en reste pas moins que, même si certains hurlent frénétiquement "CANAAAARRD!" quand on leur demande à quoi ils pensent  quand on leur dit "gastronomie gersoise", l'emblème international, que dis-je, intergalactique voire universel du Gers, c'est l'oie. D'ailleurs sur certaines cartes postales vous trouverez d'Artagnan, un tournesol et une oie. La preuve. Soit, cessons les pitreries, nous allons passer pour de drôles d'oiseaux. L'oie était à la base, la volaille spécifiquement élevée dans le Gers et le canard lui, venait des Landes. Je n'ai rien contre les Landes, au contraire, ce département fait partie de la Gascogne et le Gers est le centre historique de la Gascogne et donc par conséquent, le canard est gascon et donc finalement un peu gersois. Mais il y a bel et bien une oie du Gers, c'est l'oie grise du Gers dont une souche est de Masseube et l'autre de Gimont. L'oie est à la base un animal sauvage en migration qui a été domestiqué dans l'Antiquité par les Egyptiens, les Grecs et les Romains. L'oie grise du Gers a pour ancêtre l'oie cendrée qui faisait des pauses dans la région lors de ses périples migratoires. L'occupation Romaine a surement influencé sa domestication sur le territoire où elle est devenue un mets très apprécié !  Malgré les élevages qui subsistent, elle garde difficilement sa place de leader pour des tas de raisons.

L'oie du Gers en Péril ?

C'est de tous les côtés que l'Oie du Gers est menacée. On voit déjà depuis quelques années, l'essor des élevages de canards destinés au gavage. Ces derniers sont plus avantageux d'un point de vue commercial car moins gros, moins chers et sont plus facilement achetés. Mais en plus, ils ont un foie gras qui n'a pas le même goût que celui de l'oie et que beaucoup de gens préfèrent car il a plus de "saveur". L'oie a un foie gras qui présente un goût peut être plus discret, je dirai plus fin, mais son foie gras est lui très onctueux et d'une couleur rosée particulière.

S'ajoute à cela une concurrence rude des foies gras de Hongrie importés depuis quelques années sur le territoire Français et qui sont hélas moins chers ! Et ce malgré le coût du transport (transport qui est moins écologique d'ailleurs que de choisir des produits du terroir Français) ! Je doute qu'on ait vraiment la même qualité dans l'assiette en supposant que les produits importés et vendus à monsieur et madame tout le monde ne sont pas forcément du premier choix !

Si on rajoute à cela la polémique autour du Gavage des oies lancées par les défenseurs des animaux… une polémique que je comprends, car je n'aimerais pas vraiment qu'on me force à ingurgiter de la nourriture trois fois par jour, mais il n'en reste pas moins que dans les vrais élevages les oies et canards sont chouchoutés, bien traités et peuvent courir au grand air ! Est-ce pire que de pendre un agneau par la patte dans un abattoir et l'achever ? Les volailles gavées sont probablement mieux traitées que d'autres bêtes qui finissent dans vos assiettes. Et contrairement à ce que l'on pense, la volaille gavée n'est pas malade ! Naturellement, les oies et les canards d'élevage, qui étaient à l'origine des oiseaux migrateurs, se gavaient eux-mêmes à la venue de l'hiver, les bêtes ne sont donc pas malades, juste "engraissées" comme elles pouvaient l'être dans la nature.

Et un jour la dinde s'en est mêlée ! Si tous les oiseaux s'y mettent ! L'oie était en France et dans le Gers, la volaille rôtie que l'on mangeait pour les fêtes de fin d'année. C'est là que la dinde est arrivée dans la hotte du père-noël ! Décidément personne ne veut laisser notre oie grise du Gers tranquille. Mais elle résiste et ce, même si le jeu de l'oie est de plus en plus démodé !

Grâce au savoir-faire de nombreux producteurs qui en connaissent les qualités et proposent de bons produits qui font valoir son potentiel ancestralement connu, l'oie est toujours et sera toujours dans la gastronomie gersoise, du moins nous l'espérons !

L'oie : une mine d'or gastronomique.

Si l'on dit que tout est bon dans le cochon, on pourrait dire que tout est bon dans l'oie ! Je vous accorde que les pattes ne sont pas le meilleur argument ni le bec, encore que dans la cuisine asiatique, ils sont parfois utilisés.

Rôtie et farcie, en confit, foie gras, magrets, les carcasses grillées, les pâtés et rillettes, les cous farcis, fritons, gésiers, cœurs , l'oie offre une multitude de configurations culinaires dont les recettes se trouvent facilement sur le net et mieux encore, se dégustent dans le Gers !

Mais d'un point de vue diététique, l'oie, même si elle est à 15% de matière grasse et donc relativement grasse mais ses acides gras sont monoinsaturés et sont idéaux pour prévenir des maladies cardiovasculaires … en revanche, en consommer trop peut augmenter le volume fessier. Cependant elle est riche en minéraux et vitamines, elle n'est pas contre-indiquée dans la mesure du raisonnable !

Alors oui, le canard est devenu peu à peu , lui aussi, gersois, parce qu'il est un mets de la région, un mets de Gascogne, mais dans le Gers, il y a l'oie et parce qu'il faut aussi préserver la tradition, il ne faut pas oublier cette dernière qui sait tout autant ravir les papilles ! Cependant, cette oie, comme le canard, a su coloniser les départements limitrophes. Comme quoi, la gastronomie, quand elle est bonne, elle n'a pas vraiment de frontières, NOM D'UNE OIE !