Dans la cuisine de... Patrick Baggio

L'automne, les copains... et une poignée d'irréductibles gourmands
Depuis quelques semaines, l'automne est là. Les feuilles tombent, le froid s'installe, les journées raccourcissent. Les visages ont perdu leurs couleurs d'été, les corps s'emmitouflent et les mines se renfrognent. Ils sont loin les barbecues et les apéros en terrasse. Envolées les salades colorées. Peu à peu, la morosité gagne tous les foyers.TOUS ? Non, pas vraiment. Quelque part entre le Cap Ferret et Bordeaux, dans une maison d'irréductibles gourmands, un homme jubile, trépigne et se frotte les mains. Il revient juste d'une virée sur le Bassin, le coffre remplit de victuailles grandioses et prometteuses... Ah l'automne est enfin arrivé ! Cèpes, gibier, châtaignes, seiches, huîtres et potiron... Raisins, rougets, Saint-Jacques, noix, poires, coings et figues... On y est. C'est extraordinaire.Cet homme, c'est Patrix euh... Patrick Baggio. La cinquantaine juste passée, marié à une guide talentueuse et passionnée, père de deux jeunes filles brillantes et épanouies, architecte depuis de nombreuses années... mais aussi chasseur, pêcheur, marin à ses heures, et surtout, surtout, gastronome invétéré.L'humeur un brin aventurière, My Little Spoon a troqué sa mine grisâtre et son col roulé contre un tablier bien ficelé. Cet après-midi, c'est rencontre en terre inconnue, immersion exploratrice chez les "automne addict", dans la cuisine de Patrick Baggio.Au premier regard, deux éléments semblent essentiels dans cette cuisine : la qualité des produits, et la qualité des copains. Et d'ailleurs, la plupart du temps, ce sont les copains qui fournissent les produits. Le pain ? C'est celui de Manu Boucher, le copain de "La Fabrique", rue du Pas Saint-Georges. Les huîtres ? Elevées par Didier et Bruno Fabri, ostréiculteurs et voisins à Grand Piquey. Les casserons ? Pêchés par Bernard Ducourneau et Pascal Brice, les copains du Bassin. Les grives ? Chassées sur le pylône avec quelques amis. Le Piment d'Espelette liquide ? Une idée du copain Yves Gravelier, propriétaire du restaurant éponyme. Et le couteau là ? Offert par un ami forgeron (Cétautomatix ?? Je vous avais prévenu qu'on avait débarqué dans le village d'Astérix...). Ce super poivre en grains ? Ramené par des copains du Cameroun et du Cambodge... Et j'en passe et des meilleures. La cuisine, chez Patrick, elle rime définitivement bien avec "amis".Mais la famille dans tout ça ? La mère de Patrick, Monique Baggio, lui a transmis sa passion pour la cuisine et sa gourmandise. Elle n'avait, paraît-il, pas son pareil pour accommoder les restes. Sur son scooter, elle se rendait chaque semaine au marché des Capucins, pour faire le plein et dégoter les produits miracles. Cette passion, Patrick l'a transmis à son tour à ses filles, et ce talent lui a, au passage, permis de séduire sa femme Véronique. Comment, me demanderez-vous ? Avec un savant mélange de gruyère fondu et d'oignons (oui moi aussi je trouve cela un peu étrange, mais que voulez-vous, l'amour naît parfois d'un petit rien !)Alors, prêts pour un voyage automnal dans la cuisine de l'irréductible Patrix ?Casserons sautés, tout simplementIngrédients pour 4 personnes : 500g de casserons (petites seiches), huile d'olive, 1 cuillère à soupe de farine, sel & poivre.Nettoyez les casserons (videz l'intérieur et rincez à l'eau froide), coupez-les en morceaux si besoin, faites-les pocher quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle (ne pas hésiter à en mettre !), quand l'huile "chante", jetez les casserons dans la poêle, salez et poivrez. Laissez cuire 5 à 10 minutes environ, puis saupoudrez de farine. Laissez dorer encore un peu, puis servez immédiatement. Un régal à l'apéro !Le truc de Patrick : le fait de pocher les casserons leur donne une consistance beaucoup moins caoutchouteuse. La farine, quant à elle, enrobe les casserons, concentre les sucs et forme une sorte de panure croustillante. Ravioles d'huîtres du Bassin d'ArcachonIngrédients pour 4 personnes : 8 huîtres du Bassin d'Arcachon bien charnues, 8 feuilles de ravioles Won-Ton (en vente dans les grandes surfaces asiatiques), 1 petite échalote grise, une noix de beurre, 1 petit verre de vin blanc sec, quelques gouttes de piment d'Espelette liquide (ou à défaut, une pincée de piment d'Espelette moulu), 2 louches de bouillon de volaille, poivre, 2 cuillères à soupe de crème liquide, 1 jaune d'oeuf.Ouvrez les huîtres en récupérant l'eau dans un bol. Réservez-les dans leur eau en attendant de les utiliser. Ciselez l'échalote, et faites-la dorer dans une noix de beurre dans une casserole à feu moyen. Rajoutez le vin blanc. Vous pouvez gratter une allumette au dessus du mélange, pour éliminer l'alcool et enlever un peu d'acidité. Rajoutez quelques gouttes de piment d'Espelette liquide. Filtrez l'eau des huîtres dans un chinois, et versez-en une bonne moitié dans la casserole (on ne met pas toute l'eau des huîtres pour éviter que cela ne soit trop salé). Rajoutez alors les deux louches de bouillon de volaille pour adoucir un peu. Poivrez, mais surtout ne rajoutez pas de sel. Laissez le bouillon réduire un peu, puis rajoutez la crème liquide.Pochez les huîtres dans le bouillon : jetez-les dans la casserole, remuez bien, laissez-les se raidir 1 à 2 minutes, puis ôtez-les avec une écumoire et égouttez-les dans une passoire. Laissez-les refroidir. Passez le bouillon au blender pour l'émulsionner et lui donner une belle consistance. Réservez-le dans la casserole.Confectionnez les ravioles : badigeonnez du bout du doigt les bords de chaque feuille de raviole avec du jaune d'oeuf (sur 1 cm de largeur environ). Déposez une huître sur une moitié de la feuille, rabattez l'autre moitié en collant bien les bords. Passez dans une demi-lune (moule à ravioles en plastique), et réservez dans une assiette. Réalisez l'opération avec toutes les huîtres.Rallumez sous le bouillon. Dès que cela boue, plongez les ravioles dedans. Laissez cuire environ 2 minutes. Sortez les ravioles avec une écumoire, répartissez-les dans 4 assiettes creuses.Redonner un coup de blender au bouillon, et arrosez les ravioles avec celui-ci. Servez aussitôt.Le truc de Patrick : utilisez des huîtres bien charnues et assez grosses. Le vin blanc utilisé est un Château Beau-Site 2009, produit (évidemment !) par une amie dans les Graves. L'ingrédient clé : le piment d'Espelette liquide, "Le Basque Ardent", en vente chez Metro. Grives farcies aux raisins & Poêlée de BidaousIngrédients pour 4 personnes : 8 grives, 1/2 plaquette de beurre, une belle grappe de raisins verts, sel et poivre.Pour la poêlée de champignons : 1kg de bidaous (champignons jaunes qui poussent dans le sable), huile, persil, ail, sel et poivre.Préchauffez le four à 200°C. Videz les grives, plumez-les et brûlez-les pour enlever le duvet. Salez et poivrez l'intérieur des oiseaux, et glissez un gros bout de beurre à l'intérieur. Coupez les raisins en deux, ôtez les pépins, et glissez-en quelques uns à l'intérieur des oiseaux (les raisins bien sûr, pas les pépins...). Disposez-les dans un plat à four, parsemez de beurre et rajoutez le reste des raisins coupés en deux et épépinés. Salez, poivrez, et enfournez pendant un bon quart d'heure.Faites revenir les champignons dans une poêle dans de l'huile neutre, parsemez de persil haché et d'ail pilé. Servez chaud avec les grives farcies.Le truc de Patrick : ne bardez jamais le gibier de lard, il finit par prendre le goût du porc. Préférez le beurre, et n'ayez pas peur d'avoir la main lourde, c'est comme ça que c'est bon !Les bidaous sont des champignons qui poussent sur les chemins sableux. Les gens les consomment peu, mais Monique, la mère de Patrick, les cuisinait souvent. Il suffit juste de bien les laver. Pour cela, il faut ôter les pieds, bien nettoyer les chapeaux, les découper en lamelles. Puis il faut laisser les lamelles reposer dans l'eau au fond de l'évier toute une nuit, pour qu'ils dégorgent bien tout le sable. Et pour le dessert ? Les canelés de Véronique, croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, d'après une recette de Monique Baggio. Le "truc" de Véronique pour obtenir cette consistance ? Une fois sortis du four, démoulez les canelés et laissez-les refroidir dehors. Le froid saisit immédiatement et contribue à former une croûte parfaite.Merci à Patrick, Véronique et Gabrielle Baggio pour ce savoureux dîner !