Paris-Brest

Pour 6 personnesIngrédients:
Pâte à choux :
* 1/4 l d'eau
* 60 g de beurre
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 1 pincée de sel
* 125 g de farine
* 4 œufs
Crème au beurre:
* 2 dl de lait
* 6 œufs
* 200 g de sucre en poudre
* 400 g de beurre
* 80 g de praliné
Décor :
* 100 g d'amandes effilées
* 50 g de sucre en poudre
* 1 œuf
Préparation:
* Faites chauffer le four à une température de 200°C (th 7); mettez les amandes à griller légèrement à même la plaque du four.
* Préparez la pâte à choux; versez l'eau dans une casserole; ajoutez le beurre, le sucre et le sel; amenez le tout à ébullition.
*Tamisez la farine; dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu; jetez-y d'un seul coup toute la farine; mélangez rapidement à la cuillère de bois et dès que la préparation forme une pâte lisse, remettez-la sur le feu en remuant à la cuillère de bois pour dessécher la pâte en prenant soin qu'elle ne brûle pas; quand la pâte se détache du fond de la casserole, retirez la casserole du feu.
* Ajoutez un à un les œufs entiers, en remuant vivement le mélange.
* Emplissez de cette pâte une poche munie d'une douille de 2 ou 3 cm de diamètre; formez sur la tôle du four (non beurrée) deux couronnes; l'une de 18 cm de diamètre; l'autre à l'intérieur, serrée contre la première.
* Cassez dans un bol l'œuf réservé à la dorure; battez-le à la fourchette; badigeonnez les deux couronnes à l'aide d'un pinceau; parsemez celle du dessus d'amandes effilées grillées.
* Enfournez les deux couronnes et les laissez cuire pendant 25 minutes.
* Pendant ce temps, préparez la crème : faites bouillir le lait; cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs; gardez ceux-ci pour une autre préparation; versez les jaunes dans une terrine.
* Ajoutez le sucre aux jaunes; travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
* Versez le lait bouillant sur cette préparation en remuant; remettez sur le feu, remuez à l'aide d'une cuillère de bois (ne pas laisser bouillir); quand la crème nappe bien la cuillère, retirez-la du feu et passez-la au chinois ; laissez-la refroidir.
* Tournez le beurre en pommade (beurre ramolli et crémeux).
Quand la crème est froide, incorporez-la doucement au beurre en pommade; prenez alors un peu de crème au beurre et incorporez-la au praliné; malaxez bien le mélange afin de "détendre" le praliné, puis incorporez-le au reste de la crème au beurre.
* faites Sortir les couronnes du four et laissez-les refroidir.
* Coupez les couronnes en deux dans l'épaisseur; mettez la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 2 centimètres de diamètre et garnissez l'intérieur des couronnes.
* Replacez la partie supérieure des couronnes sur la crème; saupoudrez le dessus de sucre en poudre .