Focus culinaire; Les fleurs comestibles : idées recettes

Couleur, saveur, texture… les fleurs comestibles soufflent un vent de fraîcheur et d’originalité sur nos menus et dans nos assiettes. Loin d’être de simples artifices décoratifs, elles peuvent prendre la place d’un légume, d’un épice, ou donner tout son arôme à un dessert, sachant que l’on a tendance à l’oublier, on en utilise très souvent dans notre cuisine, sans plus même s’en rendre compte… Les exemples sont nombreux.
Les fleurs comestibles peuvent ainsi être classées par familles culinaires… On pourrait établir une liste de pas moins de 250 fleurs comestibles, à classer en huit familles culinaires. Qu’en est-il du goût, de la façon de cuisiner, de préparer (résistance aux cuissons), de leurs vertus ?
On distingue les fleurs salades, si proches au goût et à la vue des jeunes pousses de mescluns, elles sont jolies, ont un goût léger et se mangent même crues, parmi elles : les pétales de pensée, de pivoine, si doux sur la langue… Les fleurs condiments sont au nombre de 27, se dégustant crues également, mais ayant un goût très fort et servant à relever un plat : fleurs de pois (goût de petit pois…), la capucine (aux saveurs de radis noir poivré) -, la bourrache (concombre), les œillets d’inde - aux saveurs très condimentaires -, mais aussi tous les ails sauvages (l’ail aux ours, l’ail des vignes, la lierre…).
 Crédit photo : Coolingout
Les fleurs épices ont déjà leur place au sein de nos habitudes culinaires, comme les clous de girofle ou encore les pistils de safran, le crocus sativum, pouvant s’utiliser seules ou mélangées à d’autres épices. Les fleurs légumes sont les brocolis, les artichauts, ou les fleurs de courgette, très appréciés des Méditerranéens en beignet, s’y ajoutant la fleur du tournesol.
Certaines espèces sont qualifiées de fleurs de jardin, on peut d’ailleurs les planter et les cultiver : romarin, santoline. Sinon, elles sont nombreuses dans les champs (les coquelicots, la luzerne, les violettes, l’absinthe…), dans les prés (la camomille, le pissenlit…), dans les sous-bois, etc. Les vertus diététiques de nombre de ses recettes sont souvent mises en avant. A quand un régime aux fleurs ? Certaines sont consommées pour leurs vertus thérapeutiques (entrant dans la préparation de décoctions, de tisanes, de limonades, de sirops et liqueurs), comme l’aubépine et le lotus des indes qui sont tonicardiaques, la camomille utilisée comme sédative, le sophora qui combat la fièvre, etc.
Les fleurs comestibles pullulent au bord des marais et sur la rive des rivières, les fleurs comestibles pullulent pour ne citer que la guimauve, le ményanthe, la salicaire, ou encore le persil sauvage. Dans le doute sur leur comestibilité lors de la cueillette, le mieux est encore de naturellement s’abstenir… Citons aussi l’hibiscus, le mimosa, l’acacia, le merisier, le tilleul et l’aubépine. Terminons par les fleurs exotiques qui, même difficiles à trouver, sont très appréciées, à relever les fleurs du frangipanier, du caféier, du manguier…
Presque toutes peuvent être utilisées dans la préparation de soupes, certaines sont employées en guise d’épices, d’autres sont considérées comme de véritables légumes.
Il ne reste plus qu'à se lancer ! Pour vous aider à trouver l'inspiration, voici la recette de l'aspic de pomme agrémenté de fleurs comestibles, présenté dans l'émission d'M6 Un dîner presque parfait.