1 canard – 2 Daguin

André et Arnaud Daguin

Des recettes et dialogues autour du palmipède à consommer sans modération

André Daguin et son fils, Arnaud, confrontent leur façon de traiter le canard dans un ouvrage original, alliant humanisme et humour. L’un propose des recettes 80% animal, 20% végétal… L’autre, inverse les proportions. Joute gourmande.

André et Arnaud. Deux Daguin, deux personnalités et la passion de la cuisine. Arnaud a donné aux tables d’hôtes leur première étoile Michelin de l’histoire, à Hasparren, au Pays-Basque.

“La dispute commence là” s’amuse André Daguin en pointant, au début de l’ouvrage, ce commentaire, écrit de sa plume : “voilà que maintenant ces jeunes se mettent en tête d’inverser la proportion chair-végétal de nos recettes. En Gascogne, nous nous sommes longtemps bien portés de 80% de viande et de 20% de légumes. Ici, on boit sec, on mange gras et copieux et on vit plus vieux qu’ailleurs. Il n’est pas inhabituel que des nonagénaires essuient des coups de fusil des maris jaloux”. Faconde prometteuse. Page suivante, la réplique s’annonce à la hauteur de la joute. “Aujourd’hui, la valeur vénale de l’assiette posée deux fois par jour devant l’homo occidentalis liberalis, autrement dit  nous, est consacrée à 80% à l’animal. Outre que cette conduite alimentaire nous tue à plus ou moins petit feu (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète et autres joyeusetés), elle détruit aussi notre environnement. (…) Une façon de sortir par le haut de cette situation serait de revaloriser les produits d’élevage de telle manière qu’ils deviennent la cerise sur le gâteau, ledit gâteau étant fait en grande partie, 80% donc, de produits d’origine végétale, biologique et choisis en fonction de nos connaissances actuelles sur la nutrition intelligente” dégaine Arnaud Daguin, le fils. Et toc ! La suite ? Une succession de photos, où l’humour se distille avec gourmandise. Les deux hommes sont aux affaires. On les voit aux fourneaux, on les surprend dégustant et s’interrogeant, on les guette dans leurs tours de main. Recette contre recette, canard en tout morceau, pantomimes de deux chefs et cuisiniers dans l’âme, tour à tour convaincu et convaincants. Deux conceptions complémentaires qui entraîne le lecteur à la rencontre d’une ‘cuisine humaniste’, qui fleure bon le mélange des générations, d’astuce en savoir-faire, Daguin après Daguin.

Un partition à quatre mains baptisée 1 canard, 2 Daguin, 144 pages, textes André et Arnaud Daguin,

photographies Isabelle Rozenbaum, 24,90 euros, aux éditions Sud-Ouest.