Boeuf Stroganoff

Un rude plat d'hiver, tout de même....On sent les ascendances tatares et les longues chevauchées dans la taïga en troïka.....avec les clochettes !
Choisir un morceau de boeuf tendre, comme du rumptseak, de l'entrecôte ou du faux-filet. Une tranche épaisse par personne ou un peu moins, que vous dégraissez au maximum puis taillez en grosses frites. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika doux. Laisser reposer une heure.
Préparer un roux à base de bouillon reconstitué : laisser "tomber" une à deux échalotes coupées très finement dans une noisette de beurre, ajouter le même volume de farine, laisser absorber puis  mouiller avec un verre de bouillon. Laisser cuire 5 minutes, écraser les grumeaux éventuels. Ajouter une petite boîte de concentré de tomates, une grosse cuillerée de moutarde forte, du piment d'Espelette, bien mélanger sur petit feu. En fin de processus, ajouter de la crème fraîche jusqu'à obtenir une crème relativement courte.
Saisir la viande à feu vif à la poêle dans un peu de matière grasse. Tourner chaque morceau sur les quatre faces. Verser le contenu de la poêle - avec le jus de cuisson - dans la casserole de sauce et bien mélanger, donner un dernier bouillon et servir  très chaud, saupoudré de pluches de persil et accompagné d'un riz blanc.