Cuisinons les fromages, aujourd'hui le Bleu de Gex

Depuis que j'ai suivi un atelier d'analyse sensorielle de dégustation de fromages (et de vins) animé par Marie de Metz Noblat à Nancy et que j'ai "révisé" avec François Robin mon appétit pour le fromage en entrée, en plat et même en dessert n'a cessé de grandir.
Il existe plusieurs livres de recettes sur le sujet. Marie elle-même en a fait un très intéressant. Allez comprendre pourquoi j'avais envie de Bleu de Gex, de noix et de céleri. J'avais justement repéré une recette utilisant les trois ingrédients dans le livre de Véronique Chapacou qui me faisait saliver depuis plusieurs jours.
Les auteurs de la collection "Mon grain de sel" de Tana éditions sont des amateurs passionnés de cuisine … et qui ne se prennent pas pour des chefs. Ils cuisinent au quotidien, pour eux, pour leur famille, et ils ont envie de partager leurs petites trouvailles, sans prétendre être des cordons-bleus. Les photos sont prises en lumière naturelle avant de s'attaquer à la réalisation, fourchette en main. Les néophytes peuvent se sentir en confiance ... quoique c'est tout de même compter sans le tour de main indispensable dans certains cas-limites.
On devine sur la photo (ci-contre) que mon résultat est loin de l'objectif : le plat ne présente pas aussi bien que celui qui figure page 83. Ça n'a pas la même allure. Mais je vous garantis que le gout y était. Pour preuve : ma fille qui n'aime pas le céleri s'est régalée. C'est inespéré, croyez-moi.
Je veux bien croire que j'ai loupé le mode opératoire de l'émulsion de noix, ne serait-ce que parce que j'ai fait l'impasse sur la liqueur. Je vous donne en tout cas la marche à suivre dans son exhaustivité mais sachez que l'alliance sera réussie même sans émulsion. Le secret me semble être la cuisson du céleri à la vapeur.
On cuit donc le légume (un demi bulbe épluché suffira) 15 minutes à la vapeur. Histoire de ne rien perdre, j'ai utilisé le panier de l'autocuiseur alors qu'en dessous mijotait un assortiment de légumes pour une future soupe.
Lorsque le céleri est refroidi on coupe autant de belles tranches qu'on veut faire d'assiettes. Le plus joli est de découper des pavés rectangulaires à l'emporte-pièce. Le reste du légume passera ... à la soupe !
On débite le fromage en petits morceaux (50 grammes par personne) et on hache les noix (10 grammes par assiette). On dispose artistiquement sur le céleri. C'est pas le plus simple ...
Reste la "fameuse" émulsion qui se fait au blender avec
. 2 cuillères à soupe d'huile de noix (bio c'est mieux)
. 2 cuillères à soupe d'huile de colza(toujours bio)
. 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (toujours bio)
. 8 cuillères à soupe de bouillon de légumes (vous comprenez pourquoi j'ai préparé une soupe en parallèle)
. 50 grammes de cerneaux de noix
. 2 cuillères à soupe de liqueur de noix (l'auteur ne dit pas cette fois que c'est bio)
. sel, poivre
J'ai camouflé les dégâts avec une petite salade et accompagné avec un pain maison ... aux noix bien entendu, dont je vous livrerai recette une prochaine fois.
Autres recettes aussi originales qu'appétissantes dans le livre de Véronique Chapacou Variations inventives autour des fromages au lait cru chez Tana Editions en septembre 2009.
Calendrier des ateliers d'analyse sensorielle animés par marie de Metz Noblat à l'Epicerie du Goût sur le site dédié.