Je le connais bien et je sais qu’au niveau gustatif il ne recule devant “aucun sacrifice” ; il a l’art de se faire inviter sous toutes les latitudes et de côtoyer toute sorte de cultures ; je pense que c’est sa vie professionnelle qui l’a rendu ainsi ; 10 h de route sur des chemins chaotiques et détrempés pour visiter un “projet” financé par je ne sais quel bailleur de fond ; et ensuite partager le petit déjeuner fait d’abats grillés des tripes de moutons en l’occurrence) enveloppés dans une feuille de journal réutilisée plus de fois qu’elle ne pouvait en supporter…. arrosé d’un ersatz de mauvais café ; cela doit forger le caractère je suppose ;
mais là, l’aventure était toute autre ; un rendez-vous impromptu au cœur de Dakar et me voici transporté… très agréablement surprise, j’ai profité de l’instant présent, de la douceur du jour et…. des effluves savoureuses qui nous chatouillaient les narines ;
tout proche du marché Kermel, mais complètement invisible pour un oeil non averti, nous avons pris place dans la dibiterie * autour de l’une des rares tables ; il semblait connu dans cet endroit ou nous étions les seuls européens ; les convives préférant s’assoir sur la grande natte en prenant soin de se déchausser auparavant ; un “apprenti”, jeune homme à tout faire, verse de l’eau afin que les hommes d’affaires, très sérieux dans leurs costumes à l’européenne, et les hommes en grands boubous colorés puissent se rincer les pieds et les mains ; ils ont auparavant choisi le morceau de mouton qui leur servira de repas ; qui une épaule, qui un gigot ou bien alors les tripes ou le foie ; selon leur budget et leur appétit en fait ; mais tout est délicieux je vous assure ; les moutons sont minuscules par rapport à nos critères ; une épaule suffit à une personne ; en général ils prennent leur repas à plusieurs et égrènent leur chapelet en attendant leur assiette ; le thé Sénégalais est aussi fort que le thé Mauritanien ; il accompagnera ce repas, qui pour certains sera le seul de la journée ;
la technique de cuisson est quasi ancestrale et consiste à faire cuire la viande sur des broches verticales proches des braises ; je l’ai vu faire dans de nombreux pays et la viande garde un parfum de “je ne sais koi” qui n’a guère d’équivalent ; la viande rôtit, grille, la graisse coule doucement tout en imprégnant la chair qui croustille légèrement au contact de la chaleur des braises ;
[Diaporama]sur de vastes plats en tôle émaillée et posé soit sur du papier kraft soit sur un vague papier sulfurisé, les portions sont débités et accompagnés d’un confit d’oignons moutardés, d’un petit tas de sel, d’un autre de piment et d’une lichette de ketchup (!) ;
ce jour là, une chose entrainant l’autre nous nous sommes décidés à gouter un plat d’abats ; les tripes, le foie, la voilette parfaitement nettoyés et juste grillés… c’est peut-être cela aussi la grande cuisine !
* dibiterie : également nommé gargote ; lieu ou l’on peut manger de la viande braisée ;
J’ai vraiment aimé ça !