Ingrédients :
* 2 blancs d'oeuf
* 150 g de sucre glace
* 80 g d'amandes en poudre
* 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
* ½ petite cuillère de jus de citron
* 10 gouttes de colorant alimentaire
* 70 g de sucre à confiture
* 100 g de Coulis de fruits frais
* 1 pincée de sel
Progression :
Tamisez
80 g d'amandes en poudre dans un saladier, jetez les petits morceaux
d'amandes ou de peau d'amandes qui restent au fond de la passoire.
Vous
pouvez utiliser de la poudre d'amande blanche .
Dans le même saladier, tamisez 150 g de sucre glace.
Ces
tamisages (et celui qui suit) ont pour but d'obtenir un mélange de fine
poudre d'amandes et de sucre glace, sans petits morceaux agglomérés.
Mélangez ensuite amandes et sucre glace avec un fouet, pour éviter de refaire des petits morceaux agglomérés.
Mettre les 2 blancs d'oeuf, les quelques gouttes de jus de citron, et la pincée de sel dans le bol d'un batteur.
Nota : Si vous avez des blancs d'oeuf dans un bol sans savoir combien il y en a, notez que 1 blanc d'oeuf = 35 g environ.
Fouettez à grande vitesse et ajoutez la cuillère à soupe de sucre à mi parcours..
Ajoutez les 6 gouttes de colorant, et fouettez encore quelques secondes pour bien mélanger.
On fait ça, plutôt que de mettre le colorant avant de fouetter, pour avoir des couleurs plus marquées.
Tamisez sur les blancs montés le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
Inclinez
un peu le saladier, et, avec une maryse ou une spatule (une maryse
c'est beaucoup mieux), mélangez délicatement l'ensemble, en tournant
plutôt de haut en bas que classiquement (dans le sens des aiguilles
d'une montre).
C'est le premier point délicat : il faut pas mal
travailler la pâte, le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme
pour une mousse par exemple).....mais quelque chose d'un peu coulant et
brillant.
Ce travail de la pâte s'appelle "macaronner".
Avec
une poche à douille et une douille lisse de diamètre 8 mm (à défaut à la
cuillère à café mais c'est beaucoup plus difficile), sur une feuille de
silicone, ou de papier cuisson posée sur une plaque, formez des petits
tas de mélange à peu près grands comme une pièce de 2 euros.
Laissez un intervalle raisonnable entre chaque tas, car ils ont tendance
Tapez
ensuite un peu la plaque à plat sur le plan de travail pour étaler les
tas, et les rendre bien lisses (supprimer la petite pointe due au
dressage à la poche à douille).
Laissez à température ambiante pendant 30 minutes à une heure, pour "faire croûter" les tas.
C'est
le 2ème point délicat : ce temps de "croûtage" est important pour
obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la
cuisson.
Pour savoir si vos macarons sont assez croutés, touchez à
peine le dessus avec votre doigt, si la pâte ne colle pas à votre doigt
c'est ok.
Ensuite préchauffez le four à 160°C ou 320°F, puis enfournez pour 12 à 15 minutes de cuisson.
Pour
de mystérieuses raisons, je constate que les macarons sont mieux
gonflés si on utilise deux plaques posées l'une sur l'autre au lieu
d'une seule.
Retournez la plaque (devant-derrière) à mi-cuisson.
Laissez complètement refroidir avant de décoller les macarons, que vous poserez sur une grille en attente.
C'est
le 3ème point délicat : Il ne faut surtout pas trop cuire les macarons
qui doivent rester moelleux. Surveillez la couleur, si vous les avez
colorés, ils doivent rester dans cette couleur et surtout ne pas brunir.
Disposez
les macarons en les appairant, c'est à dire en mettant ensemble un
"haut" et un "bas" qui soient à peu près du même diamètre.
Ensuite posez "haut" et "bas" l'un à coté de l'autre.
La garniture
Exemple : Macarons aux framboises
Mélangez dans une petite casserole, 70 g de sucre à confiture et 100 g de Coulis de fruits frais.
Amenez à ébullition sur feu vif, et laissez bouillir pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.
Laissez refroidir, et commencez le montage quand la garniture commence à s'épaissir.
Disposez une bonne cuillère à café de garniture (à votre goût) sur les "bas".
Puis posez un "haut" sur chacun, appuyez légèrement pour à peine faire ressortir la garniture.
à s'étaler un peu.