Repas autour de deux liquoreux de Bordeaux, Doisy Daëne ( Barsac), 1990 et Château Guiraud, (Sauternes), 1990.
Objectif : différencier les structures entre deux vins issus de deux appellations différentes, Barsac et Sauternes.
Quelques notions :
a)Le terroir
Celui de Barsac est essentiellement constitué d’un sol assez plat et calcaire, alors que celui de Sauternes, beaucoup plus vallonné, se définit par des sols d’argiles et de graves.
Le Ciron (petite rivière qui se jette dans la Garonne) sépare les deux appellations.
b)Production
Les mêmes contraintes pèsent sur les deux appellations : de faibles rendements (moins de 25 hl par ha), et par conséquent des vins plus riches, plus complexes que dans les autres appellations.
A savoir : les vins issus de l’appellation Barsac peuvent prétendre à l’appellation Sauternes.
LE MENU :
Feuilleté de romanesco au Roquefort
Supions à l’indienne
Lotte à l’orange, accompagnée de pâtisson et de navet glacés
Roquefort
Trifle à l’abricot
Dire que les plats trouvaient de justes résonnances avec les vins tiendrait d’une évidence insatisfaisante, pour ne pas dire inutile, au regard de l’objectif fixé en terme d’associations avec les liquoreux. En effet, rien de bien original : les épices, les agrumes, l’abricot, le sacro-saint Roquefort entrent dans les classiques les plus assurés de la cuisine. Je me suis juste risquée à tenter le choux romanesco (encore que !). D’une saveur proche de la noisette, associé à une crèmerehaussée de Roquefort, il accommodait des amertumes salées avec la souplesse d’une liqueur qui par retour de balancier offrait les plus belles expressions de ses sucres.
L’intérêt se situe plutôt dans une hiérarchisation de ces accords et dans les différences décelables entre ces deux liquoreux pris pour eux-mêmes et ensuite confrontés aux mets.
Aérien, raffiné, le Doisy Daëne invite à une promenade sans fin et aux multiples détours, dans un verger d’abricotiers, de pêchers et d’orangers. Le jardin des Hespérides s’ouvre en bouche, quand il est un saisissement olfactif, plus céleste et moins terrien de boqueteaux floraux et de tilleuls.
Le Barsac, par sa légèreté, sa finale à l’orange amère s’est subtilement accouplée avec les plats les moins épicés. Dans son carnet de bal, il a retenu la valse des saveurs avec la lotte, avec le romanesco et enfin le trifle.
Le Guiraud, plus dense, plus opulent, mellifluent, résineux, du plus bel esprit sauternais, consacré par les bienfaits de l’élevage, décline toute la complexité des notes de cire, de miel, d’encaustique et d’épices douces… Quel safran !
Les supions lui ont été à ravir…
D’un côté, un Sauternes très concentré, rond, luxuriant… une généreuse corne d’abondance d’épices, de dérivés floraux (miel, safran) et d’amandes grillées (noisettes, en particulier), de l’autre le ravissement, et la grâce d’un bouquet plus délicat de fleurs et de fruits amers dans un Barsac virevoltant, deux liquoreux de caractères différents pour une sommellerie assez subtile sur des mets plus ou moins fins (romanesco et la lotte) aux plus ou moins riches (supions et trifle).
Pour des notes plus précises sur les vins, se reporter aux écrits de Daniel.
Isabelle