Galettes à l’épeautre et leur béchamel de pois chiche, parfum de cumin

Après des galettes aux pois cassés à l'indienne et des galettes vertes aux haricots blancs, voici une recette de galettes à base de céréales en grains. Cette fois, les légumineuses se retrouvent dans une sauce béchamel originale.
La recette des galettes à l'épeautre se veut relativement basique. Elle permet de multiples variantes selon les goûts et les saisons. On pourra par exemple remplacer les graines d'épeautre par celles de sarrasin pour une recette sans gluten. Dans ce cas, faites tremper les graines 8 h en changeant l'eau à mi-trempage. On pourra également ajouter 2 cuillerées de légumes hachés et prélablement sués à la sauteuse, du tofu écrasé, des herbes aromatiques, etc. Les amandes trempées peuvent enfin être remplacées par de l'okara d'amande, le résidu obtenu après fabrication d'un lait d'amande maison (même procédé qu'avec le lait de pistache, décrit ici).
Ingrédients  pour 2 larges ou 4 petites galettes

• Pour les galettes :
  • 200 g de graines d'épeautre
  • 1/2 oignon rouge
  • 2 cuillers à soupe d'amande
  • 1 cuiller à café de cumin en poudre
  • sel, poivre noir, huile d'olive

• Pour la béchamel :
  • 1 cuiller à soupe de farine de pois chiche
  • 1 cuiller à soupe de purée d'amande complète
  • 1 cuiller à café de cumin en poudre
  • lait de soja, d'avoine ou d'amande
  • sel, poivre noir

Recette

• La veille au soir, mettre les graines d'épeautre et les amandes à tremper dans un bol d'eau froide.
• Le lendemain, égoutter. Hacher grossièrement l'oignon rouge.
• Dans le bol d'un mixer, ajouter l'épeautre, les amandes, l'oignon rouge et le cumin. Saler, poivrer. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et relativement homogène.
• Verser une cuillerée d'huile d'olive dans une poêle chaude. Etaler 2 larges ou 4 petites galettes. Faire dorer les galettes sur feu vif des deux côtés.
• La béchamel se prépare tout aussi facilement. Dans une casserole, délayer la farine de pois chiche et la poudre de cumin avec du lait végétal. Verser suffisamment de lait végétal pour obtenir une consistance de pâte à crêpes. Porter à ébullition et cuire 5 minutes sur feu moyen, tout en remuant à l'aide d'une cuiller en bois : la crème va s'épaissir. Ajouter si nécessaire plus de lait végétal en cours ou en fin de cuisson. Saler, poivrer et ajouter la purée d'amande. A ce moment, on peut délayer la purée d'amande à la cuiller. Je trouve plus simple de mixer la sauce 30 secondes au mixer plongeant ; ce procédé permet de liquéfier les grumeaux qui se sont éventuellement formés pendant la cuisson