Le thon au Japon

Arte a diffusé ce soir un court reportage filmant le marché à poisson de Tsukijii à Tokyo.

On a pu y voir entre autre l’arrivée de thons entiers vidés et congelés en provenance du port de Tôkyô et puis leur débarquement sur les sols de ce marché au poisson tokyoïte situé dans le quartier de Tsukiji, arrondissement de Chūō, à Tōkyō.

Les thons, et surtout le thon rouge, est véritablement la «star» du marché.

Les vendeurs à la criée lancent les enchères de toutes leur voix:«　Yonjuuman en»(quatre cent mille yens) crie l’un d’entre eux . En effet les thons, destinés pour les meilleurs d’entre eux aux grand restaurants de la capitale peuvent s’arracher à plusieurs centaines de milliers de yens voire dépasser les 2 millions de yen, cela correspond à de 1500 à 15000 euros voire beaucoup plus pour les thons rouges dont la qualité et la taille seraient jugée exceptionnelle. Le thon, est ensuite découpé sur place ou emporté entier jusqu’à leur lieu de consommation.

Au Japon le thon est quasi-exclusivement consommé crue sous forme de sashimi, sushi ou en salade. Dans les restaurants de sushi traditionnels il est de bon ton afin de satisfaire la curiosité et d’aiguiser l’appétit de découper les filets de poisson devant les clients.

Thon rouge ou albacore?

Le thon albacore est la principale variété consommée, mêmes si le thon rouge, espèce menacée est particulièrement apprécié. A ce propos, je me souviens d’une anecdote intéressante lors d’un voyage en Suède:

Me rendant dans une épicerie japonaise dans le centre de Stockholm(qui compte énormément de bon restaurants japonais bon marché), pour y acheter des crevettes pour sushi surgelées, j’ai remarqué à l’intérieur d’un congélateur du magasin la présence de barquettes de thons de couleur rouges, prédécoupé et destiné à être consommé en sushi. Intrigué de voir du thon rouge en vente libre dans un pays soucieux des problèmes environnementaux, je me suis renseigné auprès du vendeur afin de savoir de quelle variété il s’agissait, il m’a répondu que c’était du thon «commun», l’espèce la plus répandu, l’albacore, dont la chair rose est rougie par un gaz lors de leur congélation, dans le but de les rendre plus apetissant.

Donc n’ayez pas de scrupule à consommer du thon de couleur rouge, il s’agira la plupart du temps de thon albacore, qui n’est nullement menacée. Le vrai thon rouge est généralement bien plus cher.