Gateau d'anniversaire à étage, comme aux USA !

Ce gateau, je crois bien que ça fait 20 ans que j'en révais ! 

J'ai eu l'occasion de me lâcher pour l'anniversaire d'un très bon ami et vraiment, je ne regrette pas d'y avoir passé du temps.

Quand j'ai eu sous les yeux le monstre terminé, quatre kilos de pur produit US, j'ai presque eu la larme à l'oeil tant il était aussi beau que ceux que j'ai pu voir dans les séries, les films dont je me gave depuis si longtemps maintenant.

Je n'en referai surement pas tous les jours, mais je suis heureuse de l'avoir fait au moins une fois !

Pour 30 personnes, préparation : 1 journée (ou une après midi en cravachant mais j'ai choisi de prendre mon temps), cuisson totale : 1h

pour la petite génoise (moule de 22cm)

4 oeufs125g de sucre125g de farine à patisserie (t65)20g de beurrevanille en poudre
pour la grande génoise : (moule de 30cm)
10 oeufs310g de sucre310g de farine à patisserie (t65)50g de beurrevanille en poudre
pour la crème au beurre :750g de beurre15cl d'eau420g de sucre6 oeufs entiers6 jaunes d'oeufsvanille en poudre
Pour garnir : 600g de brisures de framboises surgelées (gardez les au congélateur)
pour le décor en pâte à sucre :1/2 blanc d'oeuf (20g environ)250g de sucre glace environ1 cuillère à soupe de sirop de glucosecolorant, huile, kirsh
sirop léger : 25cl d'eau, 5 cl de kirsh, 30g de sucre
Réalisation de la génoise :Préchauffez le four à 150°.
Placez le sucre et les oeufs dans un grand saladier, au bain marie sur une casserole d'eau bouillante.Fouettez au batteur électrique sans discontinuer jusqu'à obtention d'une mousse épaisse, incorporez la vanille.Fouettez hors du feu pour laisser l'appareil tiédir, puis tamisez la farine au dessus en remuant délicatement la pâte avec une spatule pour l'incorporer. Le mouvement doit se faire en soulevant l'appareil par le fond afin de mélanger sans écraser la pâte.(une autre méthode existe pour ceux qui ont peur des grumeaux : prélevez une partie de l'appareil pour délayer la farine progressivement avec, le mélange d'abord compact sera allégé progressivement et délicatement en ajoutant de l'appareil.)Versez dans un moule grassement beurré, faites cuire 25mn pour la génoise de 22cm de diamètre, 30 à 35mn pour la grande de 30cm.Laissez ensuite totalement refroidir.J'ai procédé en deux fois en réalisant deux pâtes car j'ai fait deux fournées.Si vous cuisez les deux génoises en une seule fournée, vous pouvez réaliser l'ensemble de la pâte en une seule fois mais il faudra un très très grand saladier.
Réalisation de la crème au beurreLaissez ramollir le beurre en petits dés à température ambiante, jusqu'à pouvoir le travailler en pommade à la spatule.Placez les jaunes et les oeufs entiers dans un saladier avec la vanille. Placez le sucre et l'eau dans un casserole, montez à ébullition et faites cuire jusqu'à 120°.Quand le sirop atteint 110°, commencez à fouetter vos oeufs au batteur électrique, à pleine vitesse. Lorsque les oeufs sont mousseux et opaques, d'un jaune très clair, versez le sirop en filet dessus en continuant à fouetter. Fouettez sans discontinuer jusqu'à refroidissement. Vous pouvez placer le saladier sur un lit de glace pour accélérer le processus.Une fois la préparation tiède, incorporez progressivement le beurre pommade en fouettant.L'émulsion se fait, comme pour une mayonnaise, et la crème épaissit. La crème doit être à température ambiante pour l'utiliser ensuite, mais vous pouvez la faire d'avance, stocker au frais et l'assouplir ensuite avant de s'en servir.
Réalisation d'un sirop léger : faites bouillir l'eau avec le sucre durant 20secondes, jusqu'à dissolution complète. Laissez tiédir et ajoutez le kirsh.
Montage du gateau :Découpez les génoises à l'aide d'un cercle pour éviter une forme conique et garder un vrai cylindre. La génoise tend toujours à se pincer en haut.
Coupez chaque génoisez en trois épaisseurs.
Placez la grande base sur le plat de présentation. à l'aide d'un pinceau de cuisine, imbibez légerement de sirop au kirsh.Déposez plusieurs cuillerées de crème au beurre et étalez régulierement, sans toutefois excéder quelques millimètres d'épaisseur.Prélever 200g de brisures de framboise surgelée et répartissez les dessus. C'est bien plus faciles quand c'est encore congelé !Déposez le second disque de génoise et répétez les opérations. Posez par dessus le haut du disque de génoise, imbibez de sirop et couvrez de crème au beurre sans couvrir de framboises.Posez dessus la petite base de génoise, et procédez de même avec 100g de framboise entre chaque épaisseur.Terminez en couvrant le tout de crème au beurre, lissez à la spatule.
S'il reste de la crème au beurre, ce qui a été mon cas : il restait environ un bol.J'y ai ajouté 20g de chocolat noir fondu et ça m'a servi pour faire le décor à la petite poche à douille cannelée.Reservez au frigo et préparez la pâte à sucre. Pour la pâte à sucre :Ajoutez une cuillère à café de kirsh au sirop de glucose, faites tiédir quelques secondes au micro ondes et mélangez.Ajoutez le blanc d'oeuf et remuez à la fourchette pour le "casser".Incorporez ensuite progressivement le sucre glace jusqu'à obtention d'une boule de pâte à modeler.Quand vient le moment ou vous devez prendre la pâte à la main pour la malaxer, huilez vous les mains, huiler le plan de travail, huilez tout ce qui touchera la pâte à sucre. Je vous assure, ça  sera bien plus facile : ça collera moins.Huilez à l'aide d'un essuie tout deux feuilles de papier cuisson, étalez entre celles ci votre pâte à sucre sur 2 ou 3 mm d'épaisseur.Coupez les formes désirées et déposez les sur le gâteau.Vous voyez que dans mon cas, j'ai coloré la pâte en plusieurs couleurs. Pour le noir (marron foncé), j'ai pris du rouge auquel j'ai ajouté du cacao et ajouté du glucose pour la texture de la pâte. J'ai ensuite étalé grossièrement de la bonne forme et découpé mes chiffres avec netteté au couteau.

Voila, je crois avoir tout expliqué, mais si vous avez une question, n'hésitez pas à me contacter, je ferai de mon mieux pour vous répondre.