Aujourd'hui je suis allée suivre mon cours de pâtisserie préféré de Jérôme CELLIER sur Marseille avec 2 collègues et comme toujours nous nous sommes amusées et avons appris divers techniques qui sans pratique nous seraient encore inconnu (merci jérôme).
La brioche n'a pas fait long feu cette après-midi et comme nous en avons l'équivalent d'une 2ème préparation, demain je m'y recolle (rassurez-vous uniquement la levée et la cuisson et la déco car celle-ci est déjà façonnée).
Alors c'est parti, voici la recette :
Ingrédients :
* 250 g de farine
* 5 g de sel
* 50 g de Sucre
* 12 g de levure
* 2 oeufs
* 50 g d'eau tiède
* fleur d'oranger
* 75 g de beurre
* 50 g de fruits confits
* sucre en grains
* confiture d'abricot sans morceaux
* 1 fève et 1 sujet
Peser tous les ingrédients.
Faire une grande fontaine avec la farine + une petite pour la levure.
Verser à l'intérieur de la grande fontaine le sel et le sucre. Verser à l'intérieur de la petite fontaine la levure + un peu d'eau (attention pas la totalité des 50 g........n'est-ce pas Manue (lol)).
Ajoutez les oeufs et la fleur d'oranger au centre de la grande fontaine. Et c'est parti pour le patouillage à la main en ramenant vers l'intérieur la farine puis commencer à incorporer la petite fontaine.
Pétrir la pâte à l'aide d'une corne pour ne pas trop durcir la pâte. Puis taper la pâte sur la table de façon à ce qu'elle ne colle plus sur le table (éviter de trop rajouter de farine pour ne pas que la pâte durcisse). Lorsque la pâte ne colle plus (environ 5 mn), ajouter le beurre en petits cubes. Recommencer à taper la pâte sur la table de façon à incorporer le beurre tout en la rabattant à chaque fois vers soi jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.
Incorporer les fruits confits en petits petits morceaux et déposer la pâte dans un saladier, la couvrir et la laisser doubler de volume (1 à 2 h). Faire retomber la pâte, la bouler (pour lui donner du corps en l'écrasant avec la paume de la main et en roulant la pâte sous la main. Terminer en tournant la boule entre les mains comme le potier sur son tour). Enfoncer avec l'aide du pouce le centre de la boule et avec les deux mains attraper la pâte et agrandir la taille de la couronne en la tournant comme on tourne un volant de voiture.
Déposer la couronne sur une plaque avec du papier sulfurisé, ajouter le sujet et la fève par en dessous en veillant à bien les recouvrir. Faire lever (doubler de volume) dans votre four préchauffé à 50°C pendant environ 20 mn.
Faire cuire dans votre four à 180° à 220°C (en fonction de votre four) chaleur tournante jusqu'à coloration de la pâte (environ 20 à 25 mn).
Faire le nappage en faisant chauffer votre confiture d'abricot (1er Prix largement suffisant) avec un peu d'eau puis en badigeonner votre brioche sans oublier les côtés et le centre pour que le sucre adhère bien. Puis "coller" le sucre en grain au dessus d'un saladier en faisant tourner la brioche en rond entre vos mains sans oublier le centre. Puis procéder à la décoration en coupant vos fruits confits à votre convenance.
C'était une fois de plus un super cours. Le prochain cela sera sur le Tajine puis après les Macarons spécial St Valentin et les Keftes.........
Un grand merci à toutes les participantes d'avoir accepté d'être prise en photo (que vous pourrez voir dans le petit diaporama ci-dessous) et encore un grand merci à Jérôme pour son savoir !
DIAPORAMA
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P.S. : Je pense que le pétrissage peu être réalisé sans problème à la MAP (histoire d'en mettre un peu moins partout :-)