Poulet fermier aux écrevisses, pâtes fraîches printanières

Ingrédients :

• 1 poulet fermier 1,5 kg coupé en morceaux
• 500 gr de tagliatelles
• 150 gr de petits pois
• 150 gr de maïs
• 1 kg d’écrevisses
• 3 échalotes
• 1/2 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 petite carotte
• 2 tomates
• 250 gr de champignons de paris
• 2 cuillères à soupe de ciboulettes et d’estragon ciselés
• 1/2 citron
• 40 cl de vin blanc sec
• 25 cl de fond de volaille
• 110 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 30 cl de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 10 cl de cognac
• sel, poivre, Cayenne

Faites revenir le poulet dans une cocotte, dans trois cuillerées d’huile et deux de beurre.
Couvrez, laissez sur le feu doux une heure et demi, tout en le retournant régulièrement sur toutes les faces.
Retirez-le, réservez-le au chaud emballé dans un papier aluminium.
Eliminez la graisse, remplacez par une bonne cuillère à soupe de beurre et deux échalotes hachées.
Laissez cuire 5 minutes, ajoutez les tomates pelées et concassées, l’ail émincé, le fond, 2 dl de vin et la crème.
Faites revenir 10 minutes, dans une bonne cuillère à soupe de beurre, la carotte, l’échalote et l’oignon coupés en dés.
Châtrez les écrevisses : posez l'écrevisse sur votre planche de travail, la tête tournée à gauche sur vous êtes droitier, poser votre main dessus pour bien l'immobilité, prenez la nageoire centrale de la queue, tournez délicatement et tirez pour enlever le boyau, le tout en images.
Faites-les sauter à feu vif dans une sauteuse.
Quand elles sont rouges, versez le cognac, puis flambez.
Ajoutez le reste de vin blanc, le concentré de tomate, les dés de légumes (échalotes, carottes, oignons préalablement fondus), du sel et une bonne pincée de Cayenne.
Couvrez, faites mijoter doucement pendant 10 minutes.
Sortez les écrevisses de la sauteuse, réservez 12 pinces et les queues décortiqués.
Ecrasez les têtes et les coffres pour les mettre dans la cocotte avec les éléments de cuisson.
Laissez frémir pendant 10 minutes.
Nettoyez, émincez les champignons, puis faites-les cuire à feu doux couverts d’eau et du jus de citron, avec une cuillère à soupe de beurre, du sel, du poivre.
Filtrez la sauce. 
Faites cuire séparément à l’eau bouillante salée, les petits pois et le maïs pendant 6 minutes, les tagliatelles environ 4 minutes.
Mélangez le tout à une cuillère à soupe de beurre.
Nappez les assiettes de service préchauffées de sauce chaude avant d’y poser les tagliatelles aux légumes. Ajoutez sur chacune un morceau de poulet et les queues d’écrevisses.
Décorez des fines herbes et de pinces.

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