Derrière les compositions olfactives se profilent non seulement des plantes, mais aussi des histoires humaines, et avant tout, un savoir-faire unique. Sélectionnées et cultivées pour leur arômes, ces plantes sont aussi une source d'inspiration pour les « magiciens des odeurs », qui ont appris à en extraire les essences les plus concentrées.
Docteur en sciences physiques et auteur de nombreux ouvrages sur le parfum, Freddy Ghozland vient de publier un joli livre aux éditions Plume de Carotte, L'herbier parfumé, histoires humaines des plantes à parfum, sorti aujourd'hui même 21 octobre Préfacé par notre amie historienne Elisabeth de Feydeau, il explore avec sérieux et méthode les mystères de la distillation ou de l'extraction, des provenances et de l'utilisation des essences, des plus communes aux plus rares.On y trouve pêle-mêle, parcours et témoignages d'une trentaine de parfumeurs, considérations botaniques, fragrances célèbres et... des recettes de cuisine, originales et décalées comme ce livre, vibrant hommage au monde végétal et à ses innombrables facettes aromatiques. Interpellée par une note que j'affectionne tout particulièrement, l'encens, et son inattendue interprétation culinaire, je ne résiste pas au plaisir de vous en dévoiler la recette...
Bavarois au café à l'encens
Pour 4 personnes :
16 biscuits à la cuillère25 cl de lait2 jaunes d'œufs60 g + 100 g de sucre semoule1/2 gousse de vanille3 feuilles de gélatine20 cl de crème liquideExtrait de café2 gouttes d'huile essentielle d'encens5 cl de whisky20 cl d'eau
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Préparer un sirop avec de l'eau, 125 g de sucre, puis le whisky hors du feu. Réserver. Préparer une crème anglaise avec lait, jaunes d'oeufs et 60 g de sucre. Égoutter la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise encore chaude. Parfumer avec l'extrait de café et l'encens. Quand le mélange commence à prendre en refroidissant, fouetter la crème liquide en Chantilly et l'incorporer. Tapisser le fond de 4 verres plats avec 2 biscuits en morceaux imbibés de sirop. Verser la moitié de l'appareil à bavarois, puis recouvrir avec le reste de biscuits imbibés. Finir avec le reste de bavarois. Servir frais.
L'herbier parfumé, histoires humaines des plantes à parfum par Freddy Ghozland,Editions Plume de carotte, 224 pages, parution 21 octobre 2010Prix : 35 €
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