Passard : l'art du bon goût

Par Olivier Et Nathalie

On savait Alain Passard artiste, fils de musicien et musicien lui-même à ses heures perdues (il joue du saxophone...), mais on ne le connaissait pas collagiste.... Pour les 25 ans de son restaurant parisien L'Arpège, voici à paraître aujourd'hui son dernier opus livresque intitulé très sobrement Collages & recettes qui regroupe 48 recettes inédites autour des légumes, illustrées avec soin et talent par le chef triplement étoilé : « Ces collages traduisent à merveille l'influence des couleurs dans ma cuisine : elles sont pour moi une véritable source d'inspiration qui me poussent à conjuguer à l'envi les teintes des ingrédients à la recherche d'une harmonie gustative et visuelles... Le plus souvent, c'est la recette qui inspire le collage : parce qu'elle présentatit une belle harmonie dans l'assiette, j'ai voulu la fixer sur le papier. Mais j'ai aimé aussi l'inverse : penser d'abord le collage et confectionner ensuite le plat qui lui corresponde».