Echine aux girolles et retour vers le passé ou quand on nous prend pour des courges

Il parait que la cuisine familiale est de retour, elle redevient "à la mode". Je ne sais pas vous mais nous, nous ne savions même pas qu'elle était partie. Chez nous elle a toujours eu sa place, et beaucoup d'entre nous la faisons tous les jours, dans nos chaumières. Elle a sa place aussi dans beaucoup de restaurants - beaucoup de chefs d'ailleurs ne l'ont jamais abandonnée , ce sont peut-être ceux dont on parle le moins d'ailleurs - et nous la rencontrons encore chez beaucoup de blogueuses.
Mais alors, si elle est toujours là, bien en forme, pourquoi veut-on nous faire croire qu'elle était agonisante ? Le fait qu'on voit fleurir une nouvelle gamme de livres de recettes "de grand-mère", "d'antan", "traditionnelles" etc, etc..., n'y est peut-être pas pour rien, le registre "revisité", "régressif", déstructuré", "moléculaire" s'épuisant et tournant un peu en rond, les éditeurs se retourneraient-ils vers le passé pour créer un nouveau concept ? Pour faire du neuf avec du vieux ?. Comme toute mode, quand on n'a plus de "vision futuriste" on se tourne vers le passé et l'on découvre que ma foi, tout n'est pas bon à jeter.
Les blogs - à l'avant garde de la cuisine "qu'il faut faire à tout prix si on ne veut pas passer pour la dernière des ringardes" - redécouvrent qu'il existe une autre cuisine que celle des chefs étoilés et ne sont pas en reste pour publier un nouveau type de recettes plus classiques.
C'est normal que l'on adapte les recettes - nos mères, nos grands-mères et nos arrières grands-mères le faisaient bien avant nous -, c'est normal que l'on mette de la modernité dans nos assiettes surtout si c'est bon - pourquoi se priver de macarons, c'est si beau et surtout si bon -, c'est normal que chacun à son niveau crée - même si c'est quelquefois périlleux dans la cuisine de "madame et monsieur tout le monde". Ce qui est moins normal c'est que nous sommes en train de nous laisser embringuer dans un nouveau type de diktat : le diktat de la mode culinaire. Ne croyez-vous pas que nous subissons suffisamment de diktats dans notre vie - de la mode en tout genre, du showbiz, de la diététique*, de la "bien-pensance", on en passe et des meilleurs - sans encore être obligés de subir ce diktat dont nous ne sommes pas loin de penser que les blogs culinaires en sont - directement ?, indirectement ? - un peu la cause, le notre y compris car nous succombons aussi à la mode de temps en temps. Vous y trouverez des verrines, des macarons, des smothies, de l'agar agar, des produits innovants... (est-ce seulement de la modernité ou suit-on ce qui est dans l'air du temps pour que notre blog soit plus attirant ???) mais aussi de la "cuisine de grand-mère" et d'autres recettes moins classiques car nous pensons que dans la cuisine comme dans la rue la richesse est dans la diversité et pas dans le sectarisme, il y a de la place en cuisine pour tout le monde, toutes les cuisines sont respectables... alors s'il vous plait, même si c'est la saison, ne nous laissons pas prendre pour des courges.

* Voir ICI et ICI ; on conseille aux parents d'enfants obèses, culpabilisés par les médias et le corps médical de lire les propos du Professeur Patrick Tounian. Il n'a peut-être pas raison sur tout mais il a sûrement raison sur beaucoup de choses.

Echine aux girolles

Allez, vite, vite, avant que la saison des champignons ne se termine cuisinons-les sans retenue.
J'ai beau jeu de dire ça moi qui ai horreur de la cueillette des champignons et qui ne suis pas une grande fan. J'ai d'ailleurs horreur de toutes les cueillettes au sol car je ne vois jamais rien ou si peu. Pendant que les autres ramassent un kilo de fraises j'en ramasse 100 grammes. Idem pour les escargots, les poireaux sauvages, les châtaignes et bien sûr les champignons qui eux, en plus, se planquent.
Et puis, j'avoue que cette frénésie qui vire parfois à l'hystérie autour de la cueillette des champignons ~~me gonfle~~ m'agace un peu.
Encore une chose : si sur le plan gustatif le champignon est au top il n'en est pas tout à fait de même sur le plan diététique mais ce que j'en dis hein!!!

4 tranches d'échine de porc un peu épaisses*
5cs de crème entière épaisse
4cs de jus de tomates ou 1cs de sauce tomate
10cl de fond de volaille
500g de petites girolles fraiches ou congelées
1 échalote
2cs d'huile de tournesol
1 noix de beurre
Sel et poivre

* précision pour les biterroises : j'achète désormais la viande de porc au regroupement de producteurs récemment ouvert, elle n'a strictement rien à voir avec celle de nos supermarchés.

Ciseler finement l'échalote.
Faire chauffer l'huile dans une poêle*, ajouter le beurre puis les échalotes ciselées. Les échalotes doivent être transparentes mais pas colorées.
Faire revenir à part les girolles dans un peu d'huile. Il ne doit plus rester d'eau dans la poêle.
Ajouter les girolles aux échalotes ainsi que le fond de volaille et le jus de tomates**. Faire cuire jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement pas de liquide.
Ajouter la crème, saler, poivrer. Faire réduire. On doit obtenir une sauce onctueuse, épaisse.
Faire griller les tranches d'échine à votre convenance mais attention de ne pas trop faire cuire sous peine d'avoir une viande sèche.
Réchauffer la sauce si utile et en napper la viande.
Servir avec du riz nature ou de petites pommes de terre cuite à la vapeur ou à l'eau, chez moi, c'est à l'eau, je maitrise mieux la cuisson et je trouve la chair des pommes de terre plus moelleuse.

* utiliser une poêle permet de faire réduire les liquides plus rapidement.
** utiliser le jus d'une boite de tomates concassées ou, comme moi, le jus d'une sauce tomate en train de mijoter.