Le CG92 ferme les cuisines restantes des collèges du département

Lors d’une délibération du 4 octobre dernier, le Conseil Général des Hauts de Seine a décidé de fermer à terme les cuisines de plus de la moitié des collèges du département. Cette décision parachève le travail de fermeture des cuisines d’établissement qui avaient été entamés depuis des années avec la mise en place de 2 cuisines centrales gérées par le conseil général et qui sont installées à Rueil Malmaison et Boulogne.

A télécharger: Délibération 10.625 CP College Liaison froide

Les cuisines seront transformées en centre de réchauffage de plats qui seront fabriqués dans les usines centrales de deux groupes de restauration collective.

Il a été décidé de livrer les repas en liaison froide, de procéder à la transformation des cuisines traditionnelles en offices de réchauffage dans le cadre d’un plan pluriannuel d’investissement, de développer la capacité de production des Unités Centrales de Production (UCP) existantes gérées par le Département et de recourir à des professionnels de la restauration pour compléter l’offre de production.

Le site internet du CG92 nous explique que cette décision a été prise sur la base du constat suivant:

- une tarification variable d’un collège à un autre, voire d’une commune à une autre commune…,
- et une diversité des modes de production des repas livrés aux collégiens (soit en liaison chaude repas sur place faits dans les cuisines), soit en liaison froide (repas faits dans une unité centrale de production du département ou d’un prestataire extérieur). Au vu de ce constat, le conseil général a donc souhaité assurer aux élèves des collèges publics une prestation plus homogène.
À cet effet, une politique claire a donc été arrêtée :
- le tarif devra être identique pour tous les collèges, que l’établissement se situe au nord, au centre ou au sud du département ;
- une cohérence et une homogénéité devront être proposées dans les menus servis (produits bio, label Rouge, poisson, fruits…) ;
- le mode de production retenu a été celui de la liaison froide qui offre le maximum de contrôle et de garantie sur le plan de la sécurité alimentaire.

On accepte volontiers que le CG92 souhaite harmoniser sa politique tarifaire et proposer un tarif unique à l’ensemble des collégiens du département. Cela fait sens en terme de gestion et d’égalité de traitement entre tous les collégiens du département.

Que cela conduise à une homogénéisation des menus c’est plus discutable mais là encore pourquoi pas. Proposer un menu unique dans tous les collèges va permettre de mutualiser les achats et d’être en meilleure position pour négocier les prix.

Pour autant l’atteinte de ces 2 objectifs ne justifie aucunement la fermeture des cuisines des collèges. Et surtout pas l’argument de la sécurité alimentaire invoqué pour justifier cette décision. Les cuisines d’établissements peuvent très bien être mises aux normes sanitaires si besoin est. La transformation des cuisines en centre de réchauffage représente un investissement qui pourrait très bien être consacré à la mise aux normes des quelques établissements qui en ont besoin. Une centralisation des achats n’empêche pas la décentralisation de la production. C’est une question de logistique à mettre en place avec les fournisseurs.

Fermer les cuisines d’établissement signifie la fin de la liaison chaude (plats préparés sur place et livrés le jour même aux collégiens) seule garantie de la qualité gustative des plats.

La liaison froide signifie que les plats sont préparés la veille (voire le vendredi pour le lundi), refroidis puis réchauffés le matin même. Les plats perdent donc une grande partie de leurs qualités gustatives ce qui risque d’avoir un impact négatif sur la qualité de l’alimentation des collégiens.

Il n’y a qu’à voir comment sont préparés les plats dans l’usine Sodexo de Dreux. Cette usine a été construite pour précisément servir les collèges des Hauts de Seine dans le cadre du contrat passé avec le département tel qu’il est décrit dans la délibération.

D’autre part externaliser la gestion des cuisines centrales rend une politique d’ achats responsable beaucoup plus difficile. Comment exiger des produits issus de circuits courts ou de l’agriculture biologique lorsque vous devez traiter avec des sociétés ayant des circuits d’approvisionnements très structurés. Certes cela est théoriquement possible dans le cadre des appels d’offre mais le coût est souvent très élevé car les sociétés de restauration collective peinent à mettre en place des filières courtes et de produits issus de l’agriculture biologique.

Le CG92 serait bien plus à même de mener une telle politique en direct si l’en avait la volonté politique. Nous demandons donc que ce mouvement de fermeture des cuisines d’établissement soit interrompu.

Pour cela nous nous adresserons au conseil général pour le leur demander et vous encourageons à faire de même.