Comment faire un pâté de gibier

Ingrédients de base :

• 1 kg de chair de gibier à poils ou à plumes
• 700 g de gorge de porc fermier
• 300 g de poitrine de porc fermier
• 100 g de barde de porc découpée en lanières de 3 à 4  cm de cotés sur 20 cm de long
• 1 crépine de porc
• 2 oignons
• 4 œufs
• 1 belle feuille de laurier
• 1 c à s de 4 épices
• 1.2 dl d’alcool (cognac, whisky ou armagnac)

Désosser soigneusement vos gibiers à plumes pour récupérer le maximum de chair.
Parer soigneusement les pièces de gibier à poils avant de les couper en gros dés.
Enlever hématomes, coups ou plomb des viandes de gibiers.
Vous pouvez préparer des lanières de filets de gibier pour les intercaler au milieu de la terrine, mais ce n’est pas une nécessité absolue.
Passer les viandes au hachoir.
Hacher les oignons et les ajouter à la viande.
Battre les œufs, y ajouter les 4 épices et l’alcool. Mélanger et ajouter au hachis de gibier.
Mélanger bien. Saler. Poivrer.
Ajustez l’assaisonnement.
Bardez un ou deux terrines.
Tapisser la terrine à mi-hauteur, pour y poser les lanières de filets de gibier.
Compléter la ou les terrines.
Poser une belle feuille de laurier sur le dessus.
Recouvrer la terrine d’un morceau de la crépine que vous aviez mis à dégorger à l’eau froide.
Couvrir vos terrines d’une papier aluminium et les laisser à température ambiante durant deux heures. Cela permettra aux saveurs de se mélanger.
Préchauffer le four à 180° (th6).
Placer la ou les terrines dans un lèche-frite où vous versez de l’eau bouillante.
Enfourner pour une heure et demi de cuisson.
Pour connaître le degré de cuisson du pâté, il suffit de le piquer d’un couteau mince. Le porter aux lèvres. Il faut qu’il soit tiède. Le jus qui s’écoule doit être clair.
Fermer le four et laisser le tout refroidir complètement.
Couvrir les terrines d’un film alimentaire et les laisser reposer quatre jours au réfrigérateur.
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