Le Lactaire délicieux

Le Lactaire délicieux

Lactarius deliciosus ou Barigoule, briqueré, Catalan, Vache rouge, Polonais, Roussillon, sanguin, orange champignon de pin.

Chapeau : 5 à 15 cm, charnu, d’abord convexe et à bords enroulés, puis étalé en forme de coupe ou d’entonnoir ; glabre, visqueux, rouge orangé avec des zones concentriques plus foncées, maculé de verdâtre.

Dessous : lamelles décurrentes assez serrées, fragiles, orangées, se tachant de vert au toucher.

Pied : 3,5 à 7 x 1 à 2 cm, dur, farci, puis creux, cassant ; à peu près cylindrique, de la couleur du chapeau, souvent creusé de petites fossettes en surface.

Chair : dure et cassante, blanche devenant orange à l’air, verdissant avec l’âge ; lait orangé teintant les urines ; odeur agréable, saveur parfois un peu âcre.

Habitat : commun d’août à fin octobre, sous pin et épicéa, en forêt mixte ( zones herbeuses)

Les Lactaires à lait rouge ou orangé, à chair verdissante, sont comestibles ;  » le Sanguin  » surpasse le délicieux.

Recette :Lactaires à la Landaise :

Ingrédients : 600 g de lactaires sanguins, 1/2 verre de graisse d’oie, 150 g de jambon de Bayonne, 2 cuil. de persil haché, 1 cuil. de farine, 1 verre de bouillon, 1 verre de vin, (Tursan blanc), sel, poivre.

Nettoyez les lactaires, choisis jeunes et très frais. Retirez les pieds. Faites revenir doucement les chapeaux à la graisse d’oie.

Hachez finement le jambon avec les pieds des lactaires et le persil. Lorsque les chapeaux sont bien revenus, retirez-les de la casserole et remplacez-les par le hachis. Remuez. Laissez cuire 2 minutes. Saupoudrez de farine, mouiller avec le Tursan, salez et poivrez. Remuez pendant 2 minutes. Ajoutez le bouillon, puis les chapeaux de lactaires et laissez cuire doucement pendant 20 minutes.