Tartine végétale provençale

Les légumes de Provence sont encore à côtoyer les légumes d’automne sur les étals du marché. Je n’ai pu me résoudre à dire un adieu définitif à l’été et voici donc une tartine végétale provençale. L’aubergine « toastée » joue le rôle de pain, la crème d’ail, de beurre et les fines tranches de tomates, de jambon. Et la Provence ne serait rien sans ses multiples herbes. Il en est de même de cette tartine.

Tartine végétale provençale

et un peu d'huile d'olive parfumée à la sauge

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 aubergine
1 courgette
1 grosse tomate ou 2 petites de chaque couleur (verte, jaune, rouge)
½ bulbe de fenouil
8 gousses d’ail
feuilles de sauge
basilic
15 g de pignons
huile d’olive
vinaigre balsamique
sel
poivre blanc

Progression
Dans une grande poêle, verser 25 cl d’eau avec 2 c. à s. d’huile. Saler, ajouter 2 feuilles de sauge et porter à ébullition. Tailler l’aubergine en hauteur en 6 tranches. Réserver les extrémités pour un autre usage. Mettre les 4 autres tranches dans la poêle. Couvrir et faire cuire à feu vif pendant 5 mn. Retourner et continuer la cuisson à découvert jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide de cuisson en retournant régulièrement. Les tranches doivent attraper une jolie dorure.
Faire blanchir l’ail en chemise à 4 reprises (départ à froid et laisser bouillir pendant 3 mn puis refroidir). Détailler la courgette et le fenouil en dés. Les cuire à la vapeur, 10 mn pour la courgette et 20 mn pour le fenouil. Extraire la chair de l’ail, en mixer 60 g avec 100 g de courgette, 100 g de fenouil et les pignons de pin, du sel et du poivre.
Déposer les tranches d’aubergine sur les assiettes de service, tartiner de crème d’ail puis alterner des quartiers de tomates. Saupoudrer d’herbes, saler, poivrer. Ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive et un trait de vinaigre balsamique. Servir tiède ou froid.

Crème d’ail
Le fait de blanchir à plusieurs reprises l’ail le rend très doux et digeste. Le fenouil et la courgette ajoutent encore à cette douceur.