Pavé de cerf & panais rôtis

Pour en finir avec ce repas maloudien, voici la dernière recette, certainement la plus simple du repas. L'idée de départ était de servir un vin rouge sensuel,et donc d'avoir une viande qui soit dans le même esprit. Ce cerf (d'élevage) allait parfaitement dans ce sens. C'est d'une tendreté rarement trouvable dans le boeuf, et d'une finesse superlative! Dommage que l'on ne trouve ce genre de viande que périodiquement....

La sauce

• 25cl de vin gouleyant

• 1 échalote émincée

• 20g de lardons fumés

• 1 cuillère à soupe de confiture de cerise noire

• 1/2 cuillère à soupe de confit d'oignon

• 1 cuillère à soupe de maïzena délayée à l'eau froide

• 20g de beurre

• 5g de chocolat noir

Faire revenir dans une casserole l'échalote et les lardons. Lorsqu'ils sont dorés, verser le vin. Faire bouillir le vin et le flamber; puis faire mijoter tranquillement 30mn. Filtrer. Ajouter alors la confiture, le confit et la maïzena. Porter à frémissement pour épaissir la sauce. Lorsque c'est fait, stopper le feu, mettre le beurre et le chocolat. Fouetter. Fini!

Les panais

Les éplucher et les couper en batonnets. Commencer à les faire revenir dans un peu de graisse de canard, de sel et de poivre dans une poêle qui supporte le four. Puis enfourner le tout 30 mn à 200°.

Les pavés de cerf

Les saler au sel fin juste avant de les cuire. Faire chauffer une poêle assez fortement avec un peu de graisse de canard et faire cuire 2mn les pavés sur une première face. Les retourner et les faire cuire à nouveau 2mn. Les reserver dans du papier alu pendant 3mn tout en gardant la poêle chaude. Les sortir du papier alu et les poêler de nouveau 30sec de chaque côté: la cuisson sera parfaite: ni saignante, ni trop cuite, pas vraiment rosée. Tellement idéale qu'elle évite de demander comment vos convives veulent leur cuisson. Elle plait à tout le monde ;o)

Comme vin, nous avions servi un Crozes-Hermitage 2003 de la Cave de Tain. A chaque fois que j'en ouvre une bouteille (c'était la dernière, sniiif!), je suis émerveillé par son fruité sensuel, sa texture veloutée, son intensité aromatique. Peut-être pas un grand vin, mais un amour de vin assurément.