Tempeh Maison

Recette pour : plus de 500g de tempeh

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de trempage : 12 à 48h

Temps de fermentation : de 24 à 48h (voir plus)

Tempe… kesukaanku! Pardon, je commence l’article en divaguant, c’est dire que le tempeh, comme je viens de le dire en indonésien, c’est « ma préférence à moi ». J’ai découvert  cet aliment à base de fèves de soja fermentées alors que je vivais dans l’archipel indonésien il y a quelques années et depuis son goût me hante. Là-bas il s’en trouve partout, on cuisine cette espèce de fromage de soja de mille façon et c’est tout simplement un délice.

En France, c’est un peu plus compliqué, je n’ai trouvé qu’une marque qui le commercialise et à un prix relativement haut pour un produit de bonne qualité, mais pas exceptionnel comme ceux que j’ai pu goûter en Asie. Je zieutais depuis un moment les sites donnant différentes recettes de tempeh maison, mais j’avais un peu peur de me lancer, ça avait l’air affreusement compliqué et je ne me sentais pas de taille. J’ai donc appelé mon bien aimé à la rescousse et il a répondu présent, si bien qu’il a même rapidement pris en charge les opérations!

En Indonésie, traditionnellement, le soja était fermenté à température ambiante grâce à des feuilles d’hibiscus porteuses de souches de rhizopus oligosporus (entre autre…) , le tout emballé dans des feuilles de bananier.

Chez les Pigut, pour débuter, nous nous familiarisons avec la méthode occidentale qui consiste à  se procurer du ferment en poudre « prêt à l’emploi » et l’ajouter au soja avant de laisser fermenter dans un incubateur. (Nous avons eu la chance de recevoir un échantillon gratuit du ferment nécessaire grâce au site TempehInfo.) Cette méthode facile vous permet de vous offrir du tempeh pour un prix de 2,5 à 5€ le kilo (il se vend à plus de 15€ le kilo en France).

Parce que Mr. Screugneugneu aime vraiment faire le tempeh et parce qu’un article entièrement écrit par moi aurait été ponctué de beaucoup trop de « c’est tellement bon », « succulent » et autres « j’adore » idiots, c’est l’homme de la maison qui s’est collé à la partie technique! Et vous allez voir, je ne dis pas ça parce qu’il est mon autre préférence à moi, mais… il explique bien! Alors ne fuyez pas devant la taille du texte, vous allez tout comprendre et pouvoir tenter vous-même l’expérience très facilement.

Ingrédients :

300g de fèves de soja jaune décortiquées

1/2 à 1 cac de ferment Rhizopus oligosporus

Préparation :

Le tempeh est un aliment fermenté facile à produire, qui demande bien moins de rigueur, de surveillance et de conditions favorables que la création du yaourt ou du levain par exemple. Les indonésiens font du tempeh depuis au moins trois siècles dans des feuilles de bananiers, sans incubateur, sans moyen de contrôler la température et surtout sans se prendre la tête… ce qui est un maître mot en Indonésie. Vous trouverez sur le net différentes méthodes de fabrication du tempeh, avec des échelles de températures qui peuvent varier et une rigueur plus ou moins grande dans la préparation. Voici la méthode utilisé par les Pigut, c’est simple, c’est efficace et le résultat est super bon.

Fabrication de l’incubateur et du récipient à tempeh :

« Fabrication » est un terme un peu galvaudé dans notre cas. La température d’incubation devant se situer grosso-modo entre 28 et 33°c, nous n’avons pas dû avoir recours à un grand travail d’isolation. Une simple boite en carton de 40cm de long par 30cm de large et 25cm de haut, dont nous avons tapissé l’intérieur de papier alu (côté brillant apparent) et dans un coin de laquelle nous avons placé une ampoule de 25w suffit (une bête ampoule à l’ancienne car il faut que ça chauffe, c’est le but… les ampoules économiques, à LED, etc. ne chauffent pas suffisamment). Le cable d’une vieille lampe a été utilisé (si vous n’avez pas de lampe inutilisée à employer, vous trouverez votre bonheur dans les magasins de seconde main). Cette boite permet d’atteindre sans aucun isolant et sans  prêter attention à son étanchéité toute relative une température de 30°c, ce qui est suffisant. En la recouvrant simplement d’un manteau ou d’une couverture, nous avons mesuré une température de 37°c, ce qui pourrait la rendre utile pour d’autres types d’incubation.

Récipient et incubateur nécessaires à la fabrication de tempeh maison

Contrairement à l’immense majorité des méthodes qu’on trouve sur le net pour faire son propre tempeh, nous avons décidé d’utiliser pour l’incubation un récipient solide réutilisable plutôt que les films plastiques ou les sacs congélation qui sont généralement préconisés, … Saviez-vous qu’on produit chaque jour dans le monde suffisamment de plastique pour recouvrir la surface du Texas? Nous utilisons donc une boite de bonbons (rassurez-vous, les Pigut n’en furent pas les consommateurs) ronde, en plastique, d’environ 25 cm de diamètre et 6 cm de haut, dans laquelle nous avons percés à intervalles réguliers d’1 cm des trous à l’aide d’une punaise. Les trous font environ 1,5 mm de diamètre, ce qui nous semble le minimum. En effet, le tempeh a besoin de respirer durant son incubation! Des trous plus petits ou moins nombreux ne seraient pas suffisants. Les trous sont faits sur chacune des parois : côtés, dessus et dessous. En effet, le récipient ne sera pas posé sur le fond de la boite en carton mais sur une grille afin de favoriser une bonne aération. Chez les Pigut, une grille sur laquelle sont habituellement déposés le pain ou les gâteaux fraîchement sortis du four convient parfaitement. Vous pouvez bien sûr utiliser n’importe quelle boite plastique, en veillant simplement à ce qu’elle ne soit pas trop haute… une hauteur de 3 à 5 cm pour votre pâté de tempeh semble idéale. Il se peut que la fermentation puisse moins bien se produire s’il devait être plus haut (nous n’avons pas essayé).

Les différentes étapes de la fabrication du tempeh :

1. Trempage (12h)
2. Cuisson (30-60 min)
3. Séchage (10 min)
4. Refroidissement (30 min)
5. Ajout du ferment
6. Incubation (20 – 72 heures)

Le tempeh se fait à partir de graines de soja grossièrement broyées et dépelliculées. Nous les achetons telles quelles, mais il est aussi possible de les acheter entières et de les dépelliculer vous-même.

Trempage

Rien de spécial à signaler au sujet de cette étape, il s’agit simplement de laisser les grains immergés une douzaine d’heures dans de l’eau, comme on le fait pour toutes les légumineuses.

Cuisson

Evacuer l’eau de trempage et faire cuire les grains de soja dans une nouvelle eau, à température d’ébullition pendant  30 à 60 minutes. Ajouter dans l’eau de cuisson 2-3 cuillères à soupe de vinaigre.

Séchage

Cette étape est importante. En effet, lors de l’incubation le taux d’humidité est  un des facteurs déterminant le résultat final, comme nous le verrons plus tard. Il s’agit donc ici d’évacuer l’eau de cuisson et de laisser les grains dans la casserole quelques minutes à feu moyen afin de faire évaporer l’excès d’humidité.

Ajout du ferment

Une fois le feu éteint, attendre que la température des grains redescende à environ 35°c (cela peut prendre environ une demi heure) et saupoudrer uniformément le ferment en poudre. Bien mélanger avec une cuillère propre pendant au moins 1-2 minutes. Une bonne répartition du ferment est importante.

Incubation

C’est durant cette étape que tout se joue! Placer vos grains de soja dans la boite en plastique dont nous avons parlé plus haut. Théoriquement, il faut bien presser les grains de soja. Voyez ceux-ci comme des briques, et le champignon qui va se développer durant l’incubation sera le ciment qui les liera ensemble. Si les grains sont trop éloignés les uns des autres, le tempeh risque de s’effriter. C’est principalement pour cette raison que les indonésiens utilisent des feuilles de bananiers, et les occidentaux des films plastiques pour l’enrobage… car ça facilite le pressage. En réalité, une grande rigueur n’est pas requise. Nous veillons simplement à ce que les grains emplissent bien la boite de bord à bord, et nous les pressons ensuite par le haut avec le fond d’une autre boite légèrement plus petite  que celle utilisée. Nous refermons ensuite la boite. Vous noterez que le couvercle ne presse pas le dessus des grains… en fait ce n’est pas important. Notre tempeh sera très solide!

Pressage des fêves de soja avant l'incubation

La boite en plastique est placée dans l’incubateur, sur la grille mentionnée plus haut afin de faciliter la ventilation. Deux paramètres à surveiller quelque peu au cours de l’incubation : le taux d’humidité et la température. Concernant cette dernière, nous profitons de l’outillage électronique performant de M. Screugneugneu (en fait, un multimètre premier prix). Ce genre d’appareil que chaque ménage devrait posséder (dixit Mr. Screugneugneu) permet de mesurer des courants, tensions, résistances, fréquences, détecter des courts-circuits, etc. et aussi de mesurer des températures de manière quasi instantanée et sur une large plage à l’aide de différentes sondes qu’on peut y adjoindre. Plutôt que de mesurer la température qui règne dans l’incubateur, nous utilisons la finesse de la sonde pour faire passer celle-ci dans un des trous d’aération et mesurer celle qui règne dans la boite en plastique… vous allez comprendre pourquoi.

Lorsque vous placez les grains dans l’incubateur, il faut amener la température du futur tempeh entre 28 et 33°c afin d’amorcer la réaction. Mais assez rapidement, le processus de fermentation commence à dégager sa propre chaleur, si bien qu’il n’est plus nécessaire que l’ampoule continue à chauffer l’incubateur. Généralement, après 4-5 heures d’incubation nous ouvrons de plus en plus le dessus de la boite afin d’évacuer l’excès de chaleur. Après 8-10h d’incubation, on éteint carrément l’ampoule! En effet, le tempeh en formation se crée suffisamment de chaleur pour continuer à fermenter tout seul. Nous le laissons faire ainsi pendant encore 12 à 24h. Sachant que la première cause de ratage d’un tempeh est un excès de température, il est aisé de comprendre qu’en plaçant simplement le thermomètre dans l’incubateur, on ne pourrait savoir  à quel moment le tempeh commence à dégager sa propre chaleur et en quelle quantité, risquant donc de trop lui en apporter. Si vous ne possédez pas de multi-mètre, je vous encourage à utiliser un thermomètre électronique de cuisine dont vous placerez la sonde dans la boite. Au pire, un simple thermomètre d’intérieur fera l’affaire mais sera moins pratique. A vous de voir en fonction de la configuration de votre installation… l’important étant nous semble-t-il de mesurer la température du tempeh et non celle qui règne dans l’incubateur.

Tempeh maison en phase d'incubation

Concernant le taux d’humidité :  il dépendra de l’humidité régnant chez vous et de celle que vous aurez laissée après cuisson des grains de soja.  Nous le contrôlons de manière empirique… Un tempeh trop sec aura tendance à être cassant, mais un tempeh trop humide aura tendance à développer de la « mauvaise » moisissure au cours de son développement (voir ci-dessous). Chez nous, la seule manipulation à faire est d’éponger avec un chiffon bien propre la condensation formée sur le couvercle du récipient en plastique lorsqu’elle devient manifestement excessive. N’ayez pas peur que votre tempeh prenne un coup de froid lors de l’ouverture (idem si vous devez ouvrir pour y mettre un thermomètre), le tempeh en formation ne réagit pas de manière fragile comme une pâte en train de lever, par exemple…  En effet, une fois la réaction de fermentation lancée, elle est capable de s’auto-entretenir et de remonter en température toute seule de manière très impressionnante, comme vous vous en rendrez rapidement compte. Ca n’étonnera pas les biologistes qui nous lisent, mais pour un béotien c’est stupéfiant à observer.

Comment savoir que votre tempeh est prêt?

Le champignon qui se développe est blanc et, sur le dessus de notre tempeh qui n’est pas en contact direct avec la boite il développe carrément un aspect cotonneux. Il va pousser entre les grains de soja et recouvrir complètement le bloc de tempeh. La première fois que vous faites votre propre tempeh, vous pourrez être surpris de la quantité de champignon qui se forme par rapport au tempeh acheté dans le commerce. Sur le dessus, la couche cotonneuse est de 3-5mm d’épaisseur, avec des filaments pouvant atteindre 1 cm de long. N’en soyez pas dégoûté : c’est parfaitement inoffensif, digeste et ça a bon goût! Il peut également y avoir un peu de noir, généralement des petits points. Aucun danger de ce côté là non plus; ça fait partie intégrante de ce qu’est le tempeh. Ce n’est que si vous avez du noir de manière abondante, ou des champignons d’autres couleurs, qu’il faudra vous méfier et simplement retirer les parties atteintes. Au niveau de l’odeur, un bon tempeh dégage une odeur douce très agréable, quelquefois fruitée, d’autres fois rappelant l’odeur du bois ou des noix. Si au contraire l’odeur vous agresse, vous rappelle celle du vinaigre… n’hésitez pas à jeter votre tempeh et à recommencer, en veillant bien à ce que votre tempeh n’ait pas trop chaud et ne soit pas trop humide.

Votre tempeh devrait déjà être prêt après 24h d’incubation. C’est-à-dire qu’il devrait avoir déjà développé une quantité impressionnante de champignon et tenir en un beau bloc bien ferme dans lequel vous pourriez facilement découper des tranches. Vous aurez alors un tempeh assez doux en goût. C’est celui que je préfère. Vous pouvez le laisser incuber plus longtemps : 6h, 12h voir 24h de plus, afin qu’il développe des saveurs plus franches.

Tempeh maison prêt à être consommé

Lorsque vous décidez d’interrompre la fermentation, il faut placer le tempeh au frigo. Vous l’aurez compris, une fois le champignon dans sa lancée, rien ne peut l’arrêter si ce n’est la contrainte de faire un petit somme à basse température…

Quelques liens pour en savoir plus :

• Page sur la production de tempeh de la section Biochimie Agro-alimentaire de l’université de Lille 1.

• Et si vous voulez vraiment en savoir beaucoup plus, voici The Book of Tempeh, une bible de 160 pages sur le sujet!

• Pour Commander votre « tempeh starter » (poudre prête à l’emploi), faites un tour ici pour l’Europe (vous trouverez également des recettes et pleins d’idées sur ce site). Vous en trouverez ici ou là, ou encore là depuis l’Amérique.

Service :

• Le tempeh au goût incomparable peut se déguster tel quel ou bien être mariné, sauté, grillé, cuit à la vapeur, fumé, frit, on peut le découper en petits morceaux ou en grosses tranches selon ses goûts, il sublimera tous vos plats préférés, il est à l’aise dans un sandwich, avec des céréales,  accompagné de crudités, dans un plat en sauce…

• Pour les débutants qui auraient du mal à se faire au goût du tempeh, une manière rapide, simplissime et délicieuse de l’accommoder consiste à le faire revenir à la poêle quelques minutes avec un peu de sauce soja (salée ou sucrée) ou bien de produit sucrant (sirop d’agave, d’érable, sucre de canne…), vous m’en direz des nouvelles!

• Votre tempeh peut entrer dans la composition de plats asiatiques, occidentaux et du monde. Il peut par exemple se méler à la préparation de délicieuses tortillas, du traditionnel gado-gado indonésien, de poêlées exquises, de cakes salés, de burgers, de pâtes, de beignets, ou encore de tartes succulentes… votre imagination est la seule limite.

Idées de différentes recettes avec du Tempeh

Astuces :

• Le tempeh maison se conserve au moins une semaine au réfrigérateur.

• Le tempeh peut être également réalisé avec d’autres céréales, de l’okara (reste de préparation de lait végétal) et peut même contenir des fruits ou légumes.

• Prochaine étape, expérimenter encore la fermentation et tenter notre propre culture de rhizopus!

Equilibre alimentaire :

Véritable bombe de protéines, le tempeh est également riche en vitamines et minéraux. La fermentation du soja favorise sa digestion, et a pour effet de diminuer grandement les propriétés anti-nutritionnelles des céréales.

Conseil vert :

En réalisant votre tempeh maison et en choisissant une boîte réutilisable, vous réduisez le nombre d’emballages utilisées. Si vous avez de grandes feuilles non toxiques comme celles du bananier sous la main, n’hésitez surtout pas à les utiliser pour entourer le tempeh lors de sa fermentation!

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Entre nous :

Saviez-vous qu’il était si facile de réaliser son tempeh maison?

Quels produits fermentez réalisez-vous?

Et vous comment aimez-vous votre tempeh, quelle est votre recette préférée?