Mariages d’amour

Dans le vaste monde du vin, les accords avec les mets forment un continent dont l’exploration pemet de vivre de véritables moments de grâce. Pour beaucoup, c’est malheureusement une jungle impénétrable, aussi restent-ils au bord et s’arrêtent-ils à quelques grands classiques. Les accords classiques (fromages et vin rouges par exemple) ne sont pourtant pas toujours des plus heureux, même s’ils se transmettent comme des vérités inébranlables. Allons plus loin, avec ce livre désormais classique de Philippe Bourguignon : L’accord parfait.

Disons-le d’emblée, l’accord parfait n’existe que rarement. Et c’est Philippe Bourguignon, sommelier réputé, qui le dit. Au restaurant, il est rare que tous les convives aient choisi le même plat. C’est évidemment plus simple chez soi, mais on n’a pas toujours la bouteille idoine du millésime idoine. Mais si la perfection n’est pas de se monde, il est tout de même autorisé de tenter de s’en approcher, ou a minima de rechercher les associations mets-vins les plus intéressantes.

De Bandol à Vosne-Romanée, près de 50 appellations sont prises sous la loupe. Pour chacun de ces vins (et même pour les eaux-de-vie) Philippe Bourguignon donne des explications sur leurs caractéristiques, leurs bouquets, leurs arômes et, à partir notamment de ses propres expériences, prodigue des conseils quant aux mariages les plus heureux. On y trouvera également quelques recettes concoctées par de grands chefs, afin de réaliser un véritable mariage d’amour.

C’est donc bien une affaire de passion entre un vin et un plat, donc une affaire bien subjective, comme le dit l’auteur lui-même : « rien de plus insaisissable, de plus éphémère (…) il faut savoir être tolérant avec les accords ». Tolérant et innovant ! Bon nombre d’accords sont a priori assez surprenants, en tous vont à l’encore des idées reçues communément admises. Et tant pour montrer la relativité des accords parfaits que pour susciter la curiosité et guider l’exploration, une liste de vins et de plats alternatifs est à chaque fois suggérée.

Beau, par la qualité des photographies qui l’illustrent, le livre est également très pratique. L’entrée principale se fait par les vins (Philippe Bourguignon est sommelier et non cuisinier), mais un index par plats permet de faire le cheminement inverse et de trouver le bon vin à partir du menu. Et un carnet pratique clôt le livre avec des conseils sur le service.

L’accord parfait. Philippe Bourguignon. Préface de Jacques Puisais. Photographies de Daniel Czap. 176 pages. Editions du Chêne. 2009 (première édition de 1997). 20 €.