Encornets et serrano à la vapeur

Voici un plat parfaitement conforme aux normes de santé publique : peu de gras, des légumes frais, des proteïnes et des glucides, juste ce qui faut !
Les encornets viennent de la poissonerie du Dôme, la meilleure de Paris (rue Delambre). J'en ai acheté trois assez gros (pour 8€), le poissonnier me les a soigneusement lavés et coupés en carrés. Moi, j'ai délicatement entaillé chaque pavé selon un fin quadrillage, sans aller jusqu'au bout. Les tentacules sont coupées en petits tronçons.
Pour deux, j'ai aussi pelé trois pommes de terre coupées en quatre dans le sens de la longueur, quatre à six petits oignons, trois gousses d'ail, deux tranches de jambon serrano, quelques olives dénoyautées au couteau, quatre tomates confites - pour la couleur - un peu de persil....
Dans le panier inférieur du cuit-vapeur, disposer les pommes de terre et deux briques surgelées d'épinards en branches, feuilles préservées. Temps de cuisson total : 30 minutes. Je sale et poivre cette première fournée. Ensuite, dans le panier supérieur, je dispose les encornets saupoudrés de piment d'Espelette et de poivre, les oignons, les gousses d'ail, le jambon effiloché, les tronçons d'olives noires. Je pose le panier supérieur sur le premier panier au bout de 15 minutes et pour les quinze minutes restantes.
Pour dresser, dans des assiettes creuses, je dispose au fond les pommes de terre et les épinards - sur lesquels ont fondu le gras du jambon et le jus des encornets et des olives, puis le contenu du panier supérieur.

J'ajoute un peu de persil plat, deux à trois tomates confites et une cuillerée à thé d'une bonne huile d'olive fruitée.

Et je déguste.....