Entremet croustillant aux trois chocolats

C'est le premier dessert digne de ce nom que j'ose vous présenter aujourd'hui. Petites explications: Il faut savoir que lorsqu'il y a des invités, des anniversaires, je me tords l'esprit des heures avant de choisir le dessert, et j'ose depuis peu les délicats 'entremets', il faut qu'ils soient beaux et bons, or j'avais beaucoup de mal à les faire tenir debout une fois le cercle enlever. 
Après X tentatives, j'ai plutôt réussi ce délicieux entremet. Un trio de mousses sur un délicieux croustillant au praliné.Les clés de la réussite: Utiliser une crème bien froide à 30% minimum (pas de l'allégé surtout pas sinon ça ne monte pas), ne pas couler la mousse suivante tant que la précédente n'est pas bien prise sinon c'est la cata. Pour finir bien respecter le temps de prise au congélateur de l'entremet, dans l'idéal le faire la veille au soir. Gélatine ou non: certains le font sans, or si vous regarder, j'avais bien mis la gélatine pour la dernière mousse mais pas pour les deux autres, et vous voyez ça s'affesse donc dans la recette je vous conseille de mettre une feuille pour chaque mousse.
Sur ceux, voici la bête, la réplique de celui de mes 20ans. 
Entremet croustillant aux trois chocolatsPréparation: 1h30/2h  Cuisson: 10min  Repos: 5h  Pour 8/10 personnes, cercle de 20 à 24cm

Ingrédients:Pour le biscuit:2 œufs
60g de sucre 
1 pincée de sel
15g de farine
15g de cacao
Pour le praliné feuilleté:200g de pralinoise 
50g de gavottes 
Pour les mousses:3x20cl de crèmes liquides à 30% 
3 feuilles de gélatines
100g de chocolat noir
100g de chocolat au lait 
100g de chocolat blanc 

Préparation: Pour le biscuit: Préchauffer le four à 180°C. Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, les fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter la farine, le cacao. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, pas trop fermes. Incorporer les blancs délicatement à la préparation avec une maryse. Tapisser votre plaque d'une feuille de papier cuisson, déposer le cercle à entremet et y couler la préparation. enfourner pour 10min. Décoller le papier cuisson et déposer le cercle avec le biscuit sur le plat à service.
Pour le feuilleté praliné:Faire fondre la pralinoise, ajouter les gavottes légèrement émiettées et mélanger. Étaler uniformément le feuilleté sur le biscuit à l'aide d'une maryse. Réserver au réfrigérateur .
Pour les mousses: Mettre au préalable le saladier, les fouets et la crème au congélateur. Réhydrater la gélatine dans de l'eau. Faire fondre le chocolat (chocolatière ou bain marie). Monter la crème bien froide en chantilly avec un batteur électrique. Mélanger énergiquement deux cuillères à soupe de crème chantilly avec le chocolat fondu tiédi (ça évitera que le chocolat paillette dans la crème trop froide). Essorer la feuille de gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes. Ajouter la gélatine fondue. Verser le chocolat dans le reste de crème chantilly, et incorporer avec une maryse.
Sortir l'entremet du réfrigérateur. Couler la mousse sur le feuilleté praliné et lisser. Mettre au congélateur et faire les deux autres mousses de la même façon.
Montage et finition:Une fois la dernière mousse au chocolat blanc bien lisser, mettre l'entremet au congélateur 3h minimum, 5h c'est préférable. Pour la dégustation, sortir l'entremet avant dégustation, 30min à 1h avant selon le temps de congélation. Décorer de meringues, macarons, cacao en poudre...
Pour démouler, plonger un couteau avec une grande lame dans de l'eau chaude, bien essuyer. Passer le couteau tout autour de l'entremet, retirer le cercle. 

On goutte et on succombe, depuis mes amis commandent leurs desserts chez moi!
Je vous laisse sur cet instant de plaisir 
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