Turbot au champagne, beurre au caviar

Ingrédients :

• 1 kg 800 de turbot
• 4 à 5 échalotes
• 20 gr de beurre
• 1 bouteille de champagne brut
• 4 godets de beurre caviar (crémeries)
• sel, poivre
• 20 gr de caviar ou d’œufs de lompe
• 100 g de beurre

Incorporez délicatement le caviar au beurre en pommade, puis mettez-le au réfrigérateur.
Les œufs de lompe, nettement plus abordable, donneront une finition similaire (avec un goût différent).
Coupez le bout de la queue du turbot ainsi que les nageoires latérales.
Salez et poivrez l'intérieur.
Beurrez un grand plat et tapissez-en le fond avec les échalotes hachées.
Posez le poisson dessus, la face dorsale en dessous.
Versez les 3/4 de la bouteille de champagne.
Couvrez le plat avec du papier d’aluminium.
Mettez au four préalablement chauffé th 6 à 170°C.
Après 15 minutes de cuisson, arrosez le poisson avec le jus de cuisson.
Laissez cuire (en tout) 30 minutes environ.
Quand le turbot est cuit vérifiez la cuisson en tirant sur le petit aileron situé près de la tête, il doit se détacher facilement, retirez-le du plat et conservez-le au chaud.
Passez la sauce au chinois et faites-la réduire à feu vif.
Quand elle a belle consistance, ajoutez une cuillère à soupe de champagne puis le beurre au caviar que vous incorporez hors du feu, avec une cuillère en bois, délicatement pour ne pas écraser les œufs.
Versez la sauce dans une saucière.
Enlevez la peau du turbot et servez-le avec une petite fricassée de girolles à laquelle vous ajouterez des petites carottes et des petits navets cuit au lait.
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