Waterzooi de poulet
Pour 4 Pers.
Ingrédients :
- 1 poulet
- 300 gr de côte de céleri taillé en julienne, Blancs de poireaux, Carottes
- 50 gr de roux
- 1,5 dl de crème
- 1 litre de jus de cuisson « bouillon »
- 2 jaunes d’œufs
Procédé :
1- Vider et brider le poulet.
2- Le blanchir rapidement et le rachaîchir à l’eau froide.
3- Remettre en cuisson dans un fond de volaille dégraissé, y ajouter un bouquet marmite.
4- Après cuisson, retirer la volaille et la garder au chaud.
5- Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, céleri et les carottes.
6- Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau, saler légèrement et laisser cuire.
7- D’autre part, prélever minimum 1 litre de jus de cuisson dégraissé par poulet.
8- Effectuer la liaison au roux, à raison de 50 gr au litre.
9- Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajouter la presque totalité de crème, redonner un bouillon.
10- A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème, effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la « floculation » des jaunes. Dés cet instant, et pour la même raison, le velouté ne peut absolument plus rebouillir.
11- Le passer au chinois sur la julienne de légumes et sa cuisson.
12- Ne plus fouetter dans la garniture, rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, tenir au chaud (sans bouillir).
13- Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus.
14- Ajouter du persil fraîchement haché, servir avec des pommes de terre nature. (Tourner les p-d-t)
Conseil et astuces
-Les côtes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe.
-La peau du poulet est généralement retirée avant de le servir.
-L’appoint de cuisson d’une volaille pochée se vérifié en pinçant la cuisson : la chair doit céder sous la pression des doigts.