- 300 gr de ris de veau
- 12 noix de Saint-Jacques avec leur corail
- 400 gr de navets
- 90 gr de beurre
- 25 cl de fond de veau instantané
- 1 échalote
- 4 cuillères à soupe de persil haché
- quelques brins de ciboulette
- sel, poivre
Faites tremper le ris de veau à l’eau froide, renouvelez l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire.
Plongez les ris égouttés dans une casserole d’eau froide et pochez-les 7 minutes à frémissements.
Rafraîchissez-les et retirez-les filaments.
Placez les 1 heure sous-presse entre 2 linges.
Épluchez les navets, coupez les fines rondelles.
Blanchissez-les 5 minutes dans l’eau salée, puis faites-les sauter dans 20 gr de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoutez le persil haché au moment de servir.
Escalopez les ris, salez poivrez et faites dorer dans 30 gr de beurre.
Réservez au chaud.
Dans la poêle, mettez l’échalote hachée et le fond de veau.
Faites réduire de moitié.
Hors du feu, incorporez 40 gr de beurre froid en petits dés. Filtrez.
Coupez les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur, faites-les cuire avec les coraux 3 minutes à la vapeur. Salez, poivrez.
Sur les assiettes intercalez les noix de Saint-Jacques et les rondelles de navets disposés en couronne.
Posez au centre le ris de veau et nappez légèrement de la sauce.
Décorez chaque assiette avec les coraux et quelques brins de ciboulette.
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