Verrines de panna cotta à la rose, mousse à la framboise et crème de lemon curd

Dans l’art de la Renaissance des 15e et 16e siècles, la rose de l’apothicaire était la plus admirée, la plus représentée à travers les tableau des grands maîtres. Sa couleur d’un rose profond, représentait souvent le sang des martyrs chrétiens. D’ailleurs, ses pétales étaient à cette époque séchés et roulés en forme de perles, puis enfilés en un type de collier qui devint éventuellement le rosaire, de nos jours appelé «chapelet». On connaît peu de détails concernant la rose de l’apothicaire, avant ses débuts perses; au 7e siècle, lorsque l’Islam envahie la région, les fanatiques auraient détruit la majeure partie des textes anciens. Mais la légende perse veut que la coloration de cette rose, lui vienne d’un rossignol qui, follement amoureux de celle-ci, aurait serré ses épines tellement fort contre son cœur, qu’elles l’auraient transpercé en répandant son sang sur la blancheur de la rose. La rose de l’apothicaire serait arrivée en Europe vers le 12e siècle, ramenée par les nobles chevaliers des croisades. Principalement cultivée à l’époque, dans les monastères, par les moines désireux de tirer avantages de ses pouvoirs médicinaux. Ce n’est que vers la fin du 13e siècle que ses propriétés odorantes furent mises en valeur. Au 16e siècle, une infusion de vin et de pétales séchés, était utilisée telle une cure pour la gueule de bois; cette idée n’était en rien nouvelle, puisque les Romains utilisaient la rose dans le même but, 1200 ans avant. À l’époque napoléonienne, on retrouvait un plant de rose poussant devant chaque boutique d’apothicaire; la rose devint le symbole de l’apothicaire, au même titre que la balance représentait l’avocat. Ces pharmaciens dispensaient des remèdes contenant des extraits de rose de l’apothicaire, pour toutes sortes de maux: indigestion, maux de gorge, éruptions cutanées et infections oculaires. Les femmes croyaient, et avec raison, que les pétales de rose élimineraient leurs rides et préserveraient leur jeunesse; ce n’est que vers la fin du 19e siècle que des études effectuées sur les vertus de de la rose, qu’on constata qu’elle contenait des huiles essentielles, du potassium et du fer, qui en effet peuvaient aider à garder une peau saine et soyeuse. Encore aujourd’hui, la rose de l’apothicaire est utilisée pour ses qualités hautement parfumées, dans l’alimentation, la cosmétologie et bien évidemment, la parfumerie.

Rosa gallica officinalis - Rose de l'apothicaire - Pierre-Joseph Redouté
Panna cotta

• 1 tasse crème 35%
• 3 cuillerées à table sucre
• 1 cuillerée à thé poudre de gélatine neutre
• 1½ cuillerée à table eau froide
• ⅓ tasse mascarpone
• 3 cuillerées à thé eau de rose
• Quelques gouttes de colorant rose (facultatif)

Mousse

• 1 barquette de framboises
• ⅓ tasse lait
• 3 cuillerées à table sucre glace
• 1 cuillerée à thé poudre de gélatine neutre
• 1½ cuillerée à table eau froide

Crème

• ½ tasse crème 35%
• ½ tasse lemon curd (maison ou du commerce)

Pour la panna cotta
Dans une petite casserole, amener à ébullition la crème et le sucre, sur un feu doux.
Pendant ce temps, dans un petit bol, saupoudrer la poudre de gélatine sur l’eau et laisser gonfler quelques minutes, réserver.
Aux premiers bouillons, retirer la crème du feu, y ajouter la gélatine gonflée, bien mélanger.
Ajouter le mascarpone et bien mélanger, jusqu’à ce qu’il fonde et que le tout soit bien homogène.
Ajouter l’eau de rose et le colorant, mélanger à nouveau et diviser le mélange obtenu dans 6 verrines.
Faire prendre au frigo au moins 2H, en prenant soin d’incliner les verrines de façon à ce que la panna cotta fige diagonalement.
Pour la mousse
Déposer les framboises, le lait et le sucre dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.
Passer la purée obtenue au chinois, de façon à en retirer les grains, réserver.
Dans un petit bol, saupoudrer la poudre de gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler quelques instants.
Chauffer la gélatine gonflée au four micro-ondes une quinzaine de secondes, ou jusqu’à liquéfiée.
Ajouter la gélatine chaude à la purée de framboise réservée et bien mélanger.
Verser la mousse obtenue sur la panna cotta bien ferme, et faire prendre à nouveau au frigo pendant au moins 2H, toujours en inclinant les verrines, vers un angle opposé cette fois.
Pour la crème
Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème jusqu’à moyennement ferme.
Plier le lemon curd dans la crème, à l’aide d’une maryse.
Diviser le crème obtenue dans les verrines, par-dessus la mousse et la panna cotta.
Laisser raffermir au frigo, environ 30 minutes et servir bien frais, décoré au goût.