salade de Homard , pommes de terre et truffes

Pour 6 personnes
Ingrédients:
* 2 homards de 700g chacun
* 750 g de pommes de terre à chair ferme : roseval , charlotte , nicolas
* 1 truffe fraiche de 50 g
* 4 c.à.s d'huile d'olive
* 1c.à.s d'huile de noix
* 1 citron
* 2c.à.s de vinaigre de Xérès
* 1 c.à.c de moutarde douce
* 3 brins de cerfeuil
Préparation :
* faites cuire les pommes de terre à l'eau salée , 20 mn environ , jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les pénètre facilement
* plongez les homards dans une grande marmite d'eau bouillante très salée , laissez frémir 10 mn , puis laissez-les tiédir dans leur eau de cuisson
* rincez la truffe en la brossant sous l'eau courante , préparez la vinaigrette en émulsionnant dans un bol les huiles , le vinaigre , la moutarde , le zeste du citron et 1 s.à.s de son jus , salez , poivrez et ajoutez la truffe râpée gros
* égouttez les pommes de terre et laissez-les tiédir puis coupez-les en 6 , dans la hauteur
* décortiquez les homards , coupez les queues en tronçons , laissez les pinces entières , retirez les parties crémeuses et le corail , mélangez-les à la vinaigrette en émiettant le corail
* assaisonnez les pommes de terre de moitié de la vinaigrette , dressez la salade dans un plat creux , parsemez de cerfeuil effeuillé et servez aussitôt