Gelées de Fruits

C'est la saison des pommes et des coings. Voici donc le moment de garnir nos placards de pots de gelées en prévision des petits déjeuner de l'hiver à venir.
La mise en oeuvre de la gelée de coings et de la gelée de pomme est quasiment identique même si les résultats (surtout quantitatifs) sont assez différents. J'ai suivi de très près la recette de Mme de Saint Ange, à une exception.
Mme de Saint Ange ne comprends pas pourquoi certaines personnes cuisent peaux et trognons à part, dans une mousseline, et recommande donc d'utiliser les fruits simplement coupés en quartier.
Elle passe ainsi à coté d'une facette primordiale de cette recette : la pulpe des fruits ne sera pas jetée à la poubelle mais transformée en délicieuse pâte de fruits.
On constate que les peaux et épluchures vont infuser avec le reste du fruit pour en extraire la pectine.
J'utilise donc les pommes bio des Paniers Garonnais, afin d'être sur qu'elles n'ont pas reçu de traitement chimique. Ce sont des pommes Pitchounettes de petit calibre, très croquantes et sucrées. Les fistons en raffolent.
Pour la gelée, il faut :

2kg de coings ou de pommes
du sucre, environ 4kg
Essuyer les fruits, les peler, les couper en 8 pour les coings en 4 pour les pommes.
Epépiner, retirer le coeur, réserver les épluchures.
Plonger aussitôt les morceaux dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation.
Enfermer les épluchures dans une gaze que l'on noue.
Placer l'ensemble dans une cocotte, recouvrir d'eau, compter 1 l d'eau pour 500 g de coings, 1/2 l d'eau pour 500 g de pommes.
Faire cuire à couvert, à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que les fruits soient souples. Cela prends 1h pour les coings, 1/2 heure pour les pommes.
Pendant ce temps, laver les pots et les placer 30mn dans un four à 100°C pour les stériliser.
Verser le liquide de cuisson sur les fruits et laisser égoutter 1/4 h.
Réserver les pulpes pour la recette des pâtes de fruits...
Peser le liquide et ajouter 70% du poids en sucre.
Pour deux kilos de coings, on obtient environ 3 litres de liquide, pour deux kilos de pommes 1,5 litres.
Cuire à feu vif et écumer régulièrement jusqu'à la T° de 106°C.
Pour savoir si la gelée est cuite, laisser refroidir une goutte sur une assiette. La pincer entre deux doigts, cela doit former un filet quand on les écarte.
  Pour les coings, la cuisson prends environ 1h30, 45 mn pour les pommes.
Filtrer et placer aussitôt dans les pots que l'on ferme et retourne. Laisser refroidir.
Prochaine étape, la pâte de fruits !