Je craque pour les desserts de Michalak

Le beau, le bon Christophe nous livre enfin ses recettes de pâtisseries, certes pas régime, mais faut se faire plaisir aussi pour se sentir bien ! Alors oui je craque !

Élu meilleur pâtissier du monde à 31 ans, depuis 2000 chef pâtissier du palace parisien le Plaza Athénée (belle reconnaissance que de travailler dans les cuisine du top chef Alain Ducasse !), Christophe Michalak est l’exception qui fait la règle. Le sucre est sa religion, son régime à lui, et à le voir aussi fringant, il n’a pas l’air d’en souffrir lui, au contraire ! « Je peux faire un repas que de pâtisseries, si je m’écoutais je ne mangerais que des sucreries. »… Veinard. Il faut dire qu’il les fait si bien.
Christophe Michalak a l’art et la manière de revisiter les recettes de pâtisseries, de les magnifier de les rendre plus gourmandes encore, carrément « gourmettes », y compris les classiques du dimanche tels le millefeuille (à la vanille givrée), sa tarte au citron (pas trop meringuée) et son Paris-Brest (en taille XXL), qui réveillent mes papilles, même quand je n’ai plus faim !

45 desserts pour me sentir bien
Et moi qui ne suis pas trop pâtisseries, j’avoue que là je me laisse tenter. Dans « les desserts qui me font craquer » je découvre enfin ses recettes ensorcelantes (pas moins de 45 pour faire un pied de nez à ma balance) finalement faciles à réaliser. Alors, il y a tant les grands classiques dominicaux auxquels il ajoute sa petite note d’excellence et d’humour, les desserts à offrir à faire pâlir mon boulanger-pâtissier de quartier, que les douceurs et friandises du goûter : les madeleines comme les aimaient Marcel Proust (au sirop d’érable), le mi-cuit à tomber par terre (une des recettes les plus demandées à l’hôtel Plazza Athénée), le riz au lait comme à Copacabana (à la confiture de lait), le Mont Blanc vertigineux (le pêché mignon de Christophe), le pain perdu à la vanille de Tahiti (une recette de son chef adjoint, le vacherin réglisse-framboise (à la crème chantilly à la réglisse) Bon j’arrête de vous faire saliver et vous livre ma recette préférée celle du Millefeuille.

Recette du Millefeuille à la vanille givrée
« Alain Ducasse m’avait titillé une fois sur l’impossibilité de couper un mille-feuille sans faire un carnage !!! Suivez juste ce montage, efficace et rationnel, qui vous donnera l’envie de le couper… mille fois ! » nous confie Christophe Michalak.
Ingrédients : 350g de pâte feuilletée à acheter chez le pâtissier (et recette à retrouver dans le livre), 150 g de sucre glace (pour caraméliser le feuilletage), et pour la Crème diplomate : 45 cl de lait, 2 gousses de vanille de Madagascar, 5 jaunes d’œufs, 90 g de sucre semoule, 45 g de Maïzena, 3 feuilles de gélatine (6 g), 150 g de mascarpone et 30 cl de crème liquide.
Préparation : D’abord, la pâte. J’étale la pâte feuilletée en un rectangle de 40 x 30 cm et 3 mm d’épaisseur, que je dispose ensuite sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourne à 180°C (Th.6) pendant 35 minutes. Puis en sortant du four, je la presse délicatement avec la grille pour régulariser sa hauteur, la saupoudre de sucre glace et la remets au four à 250°C (th.8) pendant 5 minutes. Je la laisse ensuite refroidir puis la coupe en 3 bandes de 6 cm de large.
Au tour de la Crème diplomate. Je monte au batteur électrique (fouet) la crème liquide mélangée au mascarpone, bien ferme, et je réserve. Dans une casserole je fais bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées, puis dans une jatte, je mélange au fouet manuel le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena, verse dessus le lait bouillant, et je remets sur le feu

« Alain Ducasse m’avait titillé une fois sur l’impossibilité de couper un mille-feuille sans faire un carnage !!! Suivez juste ce montage, efficace et rationnel, qui vous donnera l’envie de le couper… mille fois !!! »

jusqu’à ébullition 1 minute en remuant. Je retire du feu, ajoute la gélatine (préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée), mélange énergiquement afin d’homogénéiser le tout et réserve dans un plat à gratin couvert d’un film plastique. Lorsque ce mélange est descendu à 30°C (température ambiante), je fouette le tout et j’y incorpore ma mixture crème fouettée au mascarpone que je mets dans une poche à douille.
Touche finale, composer un dessert présentable. Je me saisis de la poche et dresse 3 boudins de crème sur une bande de feuilletage découpée (côté non caramélisé), pose par-dessus la deuxième bande de feuilletage et y dresse 3 autres boudins de crème sur lesquels je dispose la 3e et dernière bande de feuillage toujours face non caramélisée sur la crème. Enfin, je fais basculer sur le côté le mille-feuille et à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré, je dresse –encore- un peu de crème en effectuant des vagues. Et là, je dispose une gousse de vanille en travers (facultatif, mais c’est ainsi que Christophe le sert).

« les desserts qui me font craquer » par Christophe Michalak, 27 €, Éditions Plon. En libraire.
Bon et puis je peux aussi aller goûter à ses bons desserts au Plaza Athénée :
25 avenue Montaigne, Paris 8e.