Cabillaud poele risotto au chou et lard fume

  Source chef Olivier Buhrel

 

Pour 6 personnes :

- 400 gr de riz Arborio- 1 chou vert frisé-un chou bio- 200 gr de lard fumé- 1,5 litre de bouillon de volaille- 50 gr de beurre froid- 100 gr de parmesan râpé- 1 verre de vin blanc sec- 1 oignon- Huile d'olive- Sel et poivre du moulin-6 cabillauds

 Préparer le chou en retirant la base puis les feuilles extérieures trop fermes ou abîmées.
Émincer en lanières fines

Faire blanchir deux fois (dans 2 bains différents) puis égoutter.Peler l'oignon et le hacher ; couper le lard en petits dés.

Faire revenir à feu doux l'oignon et le lard avec 2 cuillerées d'huile d'olive.
Une fois le lard doré et l'oignon légèrement blond, verser le riz en le mélangeant à l'huile et l'oignon jusqu'à ce que chaque grain de riz devienne transparent et nacré.

Ajouter alors le verre de vin et laisser s'évaporer complètement.
Enfin, incorporer le chou, mouiller avec le bouillon, couvrir et laisser cuire un quart d'heure

à feu doux.
Vérifier ensuite l'assaisonnement et incorporer le beurre froid et le parmesan sans mélanger.
Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 2 minutes,mélangez . Servir aussitôt

Salez et poivrez le cabillaud, sur feu vif  dans une poele beurrée saisir le cabillaud 3m de chaque coté