tartare de thon avec variantes

400g de thon blanc, rouge, ou de bonite très frais 1 C.A.S. de câpres, 1 gros cornichon aigre-doux ou 2 petits cornichons au vinaigre, ciboulette hachée ou échalotes hachées, 1 C.A.C. de moutarde forte ou de wasabi, 1 C.A.S. de sauce au soja ou un filet d'anchois haché finement, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, Tabasco