Le chocolat, de la cabosse à la tablette

Le cacaoyer est l’arbre tropical duquel est issu le cacao, qui deviendra, après un procédé plutôt long et complexe, du chocolat...

Sur 1000 fleurs blanches arrivant à éclosion, une seule arrive à maturité ; un arbre est considéré bon producteur s’il rapporte 25 fruits par an, une cabosse contenant entre 20 et 50 fèves. C’est lorsqu'elle devient orange et rend un son mat quand on tape dessus que la cabosse est mure et prête à la cueillette. Celle-ci à lieu 2 fois par an, au printemps et à l’automne. Une récolte correspond à 1 à 2 kilogrammes de fèves de cacao par arbre. On dénombre 3 crus de cacao différents :- les Criollos, promesse d'un cacao fin, chaleureux et long en bouche,- les Forasteros , pour un cacao à l'amertume forte et courte,- les Trinitarios, pour un cacao corsé et long en bouche.
Les fruits sont alors écabossés (ouverts à la main sur place) et transportés vers un centre de traitement pour fermentation. Les fèves sont placées dans des bacs permettant l’évacuation des jus de fermentation et sont recouvertes de feuilles de bananier. Elles sont brassées et aérées régulièrement pour une fermentation uniforme qui dure, selon la variété, de 5 à 7 jours. Suite à cette opération, les fèves de cacao contiennent encore 60% d’humidité. Afin de réduire ce taux au 7% qui assurent au cacao une conservation et un transport dans des conditions optimales, on les sèche en plein soleil pendant près de 2 semaines.

Vient ensuite le temps de la torréfaction ; les fèves de cacao sont grillées pendant 20 à 30 minutes à une température de 120° à 140°. Après refroidissement, elles sont concassées et réduite en particules de quelques millimètres. Le corps de la fève est séparé de sa coque par tamisage. On obtient du grué. Ce grué est alors finement broyé entre des cylindres d’acier : sous cet effet, ainsi que celui de la chaleur, il se transforme en une pâte liquide. Cette liqueur de cacao est composée du beurre de cacao (matières grasses naturelles du cacao) et de la matière sèche de la fève, appelée également tourteau.

Suivent les 3 opérations suivantes, le conchage (opérations des plus importantes pour obtenir un chocolat de qualité), le tempérage et le moulage :- Le conchage permet l’élimination de toute trace d’humidité résiduelle, l’élimination des arômes indésirables, l’évacuation de l’excès d’acidité et d’amertume, la diffusion totale du beurre de cacao au sein de la pâte de cacao, l’exhalation des arômes et l’obtention d’une pâte veloutée et moelleuse.- Pendant les opérations précédentes, la pâte de chocolat a sans cesse été maintenue à une température supérieure au point de fusion du beurre de cacao. Il faut à présent la ramener à une température telle que le beurre de cacao cristallise en une masse fine et homogène. De cette opération dépend la facilité du travail du chocolat, son brillant, son cassant et sa bonne conservation.- Pour les tablettes ou les pains de chocolat pour pâtissiers, la technique est la même. Les moules, dont la température est identique à celle de la pâte de chocolat, défilent sur une chaîne et sont remplis d’un chocolat à une température de 28° à 30°. Après passage dans un tunnel réfrigérant, le chocolat a atteint le degré de solidification désiré pour son démoulage.
Le chocolat est fin prêt à être travaillé par les chocolatiers et à être dégusté par les petits et les grands, les amateurs et les gourmands.
Les vertus du chocolat
Anti-stress, aphrodisiaque ou hypercalorique, de nombreux vices, pas toujours fondés, son associés au chocolat. Qu'en est-il réellement ?
Dans son Traité des aliments, publié en 1702, Louis Lemery écrivait : "Les propriétés excitantes (du chocolat) sont propres à exciter les ardeurs de Vénus." Si Madame du Barry, le Marquis de Sade et La Pompadour usaient et abusaient du chocolat chaud car ce breuvage échauffant les esprits et les passions, la croyance selon laquelle le cacao serait aphrodisiaque date l'époque aztèque, quand les Espagnols découvrirent que le roi Moctezuma II buvait jusqu'à 50 tasses de chocolat par jour pour pouvoir honorer ses multiples femmes. Le chocolat aztèque contenait du poivre et du piment, épices qui, ingérées à forte dose, avaient des effets aphrodisiaques aujourd'hui démontrés ; à ce jour il n'a toujours pas été prouvé scientifiquement que le chocolat avait de telles vertus.
Si il n'excite pas, au moins il stimule grâce à ses ses 0,4% de théobromine (alcaloïde stimulant proche de la caféine). Du coup, c'est un bon anti-stress : 100 g de chocolat à croquer contiennent 110 mg de magnésium (les apports recommandés étant d'environ 300 mg par jour...).

Du chocolat contre le cancer ? Une étude menée par les chercheurs de Lincoln au Nebraska a prouvé que le chocolat fournit une part importante du cuivre, au quotidien, dans l'alimentation des Américains. Le chocolat noir apporterait 22 % des apports journaliers recommandés en cuivre, 11 % pour le chocolat au lait. Et le cuivre a des propriétés anti-tumorales reconnues.
Du chocolat pour combattre les assauts du temps qui passe ? Pas si bête. Les 13,1 unités ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) du chocolat noir et les 6,7 unités du chocolat au lait les placent au top des aliments antioxydants, loin devant les prunes (5,7), le raisin (2,8) et les épinards (1,3).
Du chocolat pour vivre plus vieux ? A Bosston, les Drs I-Min Lee et Ralph Paffenbarger ont réalisé une enquête approfondie auprès de 7 800 hommes qui avaient étudié à l'Université à Harvard entre 1916 et 1950. Il en résulte que les consommateurs de chocolat et de friandises vivent presque une année de plus que les autres ! Cet effet protecteur serait lié à la présence dans le chocolat de phénols antioxydants. Ces substances, qui se trouvent aussi en quantités appréciables dans le vin rouge, contribueraient à réduire les risques de maladies coronariennes. A condition d'en manger régulièrement et en petite quantité.

En résumé, pour 100 grammes de chocolat noir vous avez :Théobromine 0,4 grammesGlucides 64 grammesLipides 22 grammesProtides 6 grammesVitamines A 0,02 milligrammesVitamines B 0,07 milligrammesVitamines B2 0,24 milligrammesVitamines PP 1,1 milligrammesSels minéraux 4 grammesValeur calorique totale 500 KCal
Aliment complet par excellence, consommé avec modération, le chocolat est un aliment dont, même en cas de petit régime, il ne vaut pas le coup de se passer.
Le chocolat est un légume...
De récentes découvertes scientifiques ont mis en lumière un fait pas banal mais qui va ravir bon nombre d'amateur et autre "au régime" : le chocolat est un légume. En voici la démonstration.
Le chocolat est tiré des fèves du cacaoyer (je viens de vous l'expliquer).Fève = légume.Le sucre est tiré soit de la canne à sucre ou des betteraves sucrières.Toutes les deux sont des plantes dans la catégorie légumes.Donc, le chocolat est un LÉGUME.

Les raisins, cerises, et écorces d’oranges enrobés de chocolat, sont simplement des fruits enrobés de légumes... Ne vous en privez donc pas ! Par ailleurs, les barres de chocolat contiennent du lait, et le lait c’est bon pour la santé. Donc les barres chocolatées sont bonnes pour la santé elles aussi !!! Sur ces considérations diétético-philosophiques, bonne dégustation à tous !