Compote de pommes

(Photo LOF - Pomme Ontario tombée encore verte – aromatique acidulée reste ferme à la cuisson)

Moelleuse ou granuleuse ?
Onctueuse et blanche ou grumeleuse dans la palette des bruns au à peine beiges ?
La version 2 est la plus intéressante, la 1 tend trop vite vers la purée liquide sans texture faite avec l’ennemi moderne des compotes et purées : le mixer.
Quelles pommes pour cette compote ?
Le mieux est de faire un mélange de pommes de fond de cageot.
Des pommes fraîches qui se défont à la cuisson ou les Reinettes selon la maturité
et aussi d’autres qui restent fermes
L’objectif est de conserver traces de pomme identifiables et blanches, qui résistent un peu à la dent mais ne croquent plus.
Associer diverses maturités, diverses variétés : la compote est une utilisation des restes, comme dit Olivier de Serre : « il n'est pas convenable de confire des pommes pour la table du seigneur, ni au sucre, ni au miel, ni au vin cuit parce que ce fruit ne se peut guère bien accommoder à aucune sorte de confiture : très bien en tartes, beignets et semblables gentillesses de cuisine, pour être mangé incontinent, est tout le déguisement qu'il souffre. »

(Photo LOF - Pomme Rambour, fondante à la cuisson)

Cuisson : Dans une poêle ou sauteuse, à feu moyen, couper des morceaux de pomme épépinée sans attendre pour qu’ils restent blancs.
Dès qu’ils attachent, verser une tasse d’eau (pas avant la cuisson), réduire le feu et cuire doucement une dizaine de minutes (pas trop).
La tradition (Ecole parfaite des officiers de bouche – ed 1713) est de cuire les morceaux de pomme dans un sirop de sucre et de jus de pomme de Reinette.
Ensuite, les écraser au presse-purée et alors seulement mettre une ou deux cuillerées de sucre brut de canne non raffiné ou de la mélasse de canne cristallisée, qui sucre peu, donne un bon goût, et colore en brun.

(Photo LOF - Presse purée pour une compote texturée)

Variante intéressante : la compote de pommes « à la portugaise» : pommes en quartiers (pelés, épépinés) cuits au four avec du sucre dans une tourtière couverte, une sorte de tatin sans pâte, compote caramélisée qu’on doit sucrer davantage.
La vanille (qui va très bien), la cannelle et aussi la fève tonka en petite quantité, ou un sac de graines d’anis sont des apports modernes qu’on ajoute dans la cuisson, un rien de Calvados, ou de l’eau de fleur d’oranger quand la cuisson est terminée sont d’autres options, l’eau de fleur d’oranger a son mérite.
La compote se mange rapidement, rafraîchie, non glacée, avec un biscuit de Savoie ultra léger, sinon la congeler.

(Photo LOF – Molasse de canne cristalisée)