Ingrédients :
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- 300 gr de ris de veau
- 12 noix de Saint-Jacques avec leur corail
- 400 gr de navets
- 90 gr de beurre
- 25 cl de fond de veau instantané
- 1 échalote
- 4 cuillères à soupe de persil haché
- quelques brins de ciboulette
- sel, poivre
Faites tremper le ris de veau à l’eau froide, renouvelez l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire.
Plongez alors les ris égouttés dans une casserole d’eau froide et pochez-les 7 minutes à frémissements.
Rafraîchissez-les et retirez-les filaments.
Placez-les 1 heure sous-presse entre 2 linges propre.
Epluchez les navets, coupez-les en fines rondelles.
Blanchissez-les 5 minutes dans l’eau salée, puis faites-les sauter dans 20 gr de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoutez le persil haché au moment de servir.
Escalopez les ris de veau, salez poivrez et faites dorer dans une bonne cuillère à soupe de beurre. Réservez au chaud.
Dans la poêle, mettez l’échalote hachée et le fond de veau.
Faites réduire de moitié.
Hors du feu, incorporez 40 gr de beurre froid. Mélangez pour le faire fondre, puis filtrez.
Coupez les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur, faites-les cuire avec les coraux 3 minutes à la vapeur. Salez et poivrez.
Sur les assiettes intercalez les noix de Saint-Jacques et les rondelles de navets disposés en couronne.
Posez au centre le ris de veau et nappez légèrement de la sauce.
Décorez chaque assiette avec les coraux et quelques brins de ciboulette.