Croquettes de Glands et Haricots Rouges

Recette pour : une dizaine de croquettes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1h30 environ

Temps de trempage : au moins 12h (et beaucoup plus si possible)

Pas de jeux de mots ici, nous parlons bien d’un cadeau de la forêt, adoré des sangliers, cerfs et écureuils, le gland. Comestible, il est pourtant délaissé par l’humain. Pourquoi cela? Ce fruit riche en tanins s’avère particulièrement amer. J’ai lu qu’il existe des espèces de chêne produisant des fruits peu astringents, on peut alors les déguster crus, mais pour la plupart des glands, il faudra se débarrasser d’une partie du tanin avant de les consommer. Trempages et cuissons seront nos alliés dans cette entreprise.

Vous l’avez compris, les glands demandent du temps et de l’énergie, il faut les ramasser, les  décortiquer, les faire tremper plusieurs jours, les hacher et les faire cuire en changeant l’eau au moins trois fois. Alors pourquoi s’embêter? Peut-être parce que dans les zone tempérées on trouve des chênes en très grand nombre, et l’on peut voir dans l’acte anodin et naturel de la collecte, gratuite, une action contestataire face à la société de consommation actuelle, un petit pas vers l’autonomie. Il est également utile de signaler que leurs fruits gracieusement offerts sont comme la plupart des fruits à coque riches en bonne matière grasse et contiennent protéines et minéraux. Enfin, ils sont un véritable concentré d’amidon atout qui les rend parfait pour la confection de boulettes et pâtés végétaux et qui favorise la sensation de satiété!

Alors allez-vous devenir fan de glands, à l’image de Scrat le célèbre écureuil de l’Age de Glace? Moi, en tout cas, je suis plus que convaincue!

Ingrédients :

200 g de glands décortiqués

150 g de haricots rouges secs

1 cas d’huile (au choix)

1 petit oignon rouge

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

1 cac de graines de lin

1 cac de céleri en poudre

1 cac de sel & poivre au goût

Préparation:

Décortiquer les glands et le mettre à tremper dans de l’eau pendant 3 jours (si possible) en renouvelant l’eau chaque jour.

Mettre également les haricots rouges à tremper dans l’eau pendant au moins 12 heures avant de les égoutter. Il est possible commencer leur trempage en même temps que celui des glands puis de les égoutter et de les laisser germer pendant deux jours, leur valeur nutritive sera alors multipliée!

Egoutter les glands et les hacher (un mixeur sera d’un grand secours dans cette étape), cette manipulation permet d’utiliser moins d’eau de cuisson. Porter à ébullition le hachis de glands au moins trois fois en renouvelant l’eau, le tanin se dissolvant petit à petit dans le liquide. Goûter les fruits au fur et à mesure permet d’évaluer si la teneur en tanin a suffisamment diminuée. Laisser cuire pendant au moins 30 minutes à feu doux la dernière fois.

Pendant ce temps, cuire les haricots recouverts d’eau et accompagnés d’une feuille de laurier pendant environ une heure à feu doux. Arrêter la cuisson alors qu’ils ne sont pas encore fondant, une certaine fermeté rendra les croquettes également plus compactes.

L’étape suivante est des plus simple, tous les ingrédients étant mixés ensemble pour obtenir un pâté épais. Il est intéressant de veiller à laisser quelques morceaux grossièrement mixés, la texture finale de la croquette n’en sera que plus agréable.

Travailler ensuite la mixture à la main (de préférence) pour former de petites boulettes tenant dans la paume.

Les croquettes ainsi formées peuvent alors aussi bien être cuites sur une plaque au four, pendant environ 15 minutes à 180°C, revenues quelques minutes de chaque côté à la poêle ou frites rapidement dans de l’huile.

Service :

• Servir accompagné de crudités, de légumes cuits et/ou de céréales.

• Ces croquettes sont également divines dans un sandwich, croquées telles quelles lors d’un pique-nique ou encore plongées dans une tartinade végétale.

• Vous pouvez également les utiliser écrasées dans des lasagnes, dans une sauce faussement bolognaise ou en farcir des légumes.
  

Astuces :

• Le temps de cuisson des haricots secs dépend de leur âge, plus ils sont frais, moins la cuisson sera longue et vice versa. Notez que les algues favorisent la cuisson, pensez à en incorporer un peu dans l’eau.

• Vous pouvez utiliser différentes sortes de légumineuses pour cette recette!

• Afin de varier ce plat, vous pouvez lui ajouter des légumes (tomates, poireaux…), des graines (tournesol, sésame…), de la levure maltée, vos épices favorites et tout ce qui vous fera envie, pensez également à varier la taille des croquettes pour en faire de plus grosses galettes ou de petites boulettes.

• Il est facile de transformer la pâte à croquette en tartinade en ajoutant par exemple de la sauce tomate, un peu du jus de cuisson des haricots, du lait végétal, du cacao, de la marjolaine et hop au mixeur!

Équilibre alimentaire :

Ces croquettes sont riches en fibres, protéines, en fer et autres minéraux, ainsi qu’en vitamines du groupe B et E amies du système immunitaire. Elles sont parfaitement bienvenues pour entrer en douceur dans le climat automnal…

Conseil vert :

• Utilisez l’eau de trempage et de cuisson (refroidie) des glands pour arroser les plantes, attention, le tanin a tendance à stériliser la terre, mais pas de panique si vous avez abusé de cette eau en arrosage, un peu de compost devrait donner un coup de pouce à votre sol!

• L’eau de cuisson des haricots rouges colorera joliment vos céréales et leur donnera un goût incomparable, relativement épaisse, elle peut également entrer dans la composition de pâtés végétaux.

• Afin de consommer moins d’énergie, il est possible lorsque l’on a du temps devant soi d’arrêter la cuisson des légumineuses en milieu de parcours (compter au moins une grosse demi-heure pour des haricots rouges). Il suffit alors de couvrir et de les laisser cuire dans leur eau encore chaude jusqu’à ce qu’elles aient atteint le fondant désiré.

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Entre nous :

Quelles sont vos croquettes végétales fétiches?

Avez-vous déjà cuisiné les glands? Quels sont vos astuces « anti-amertume »?

Quels fruits à coque ramassez-vous, vers où vont vos préférences?