Trio de carpaccios de St Jacques

Deux préparations crues aux saveurs originales et une tiède avec de fines escalopes snackées et déglacées au caramel de plate-bières.

Nous avions (très bien) mangé la veille au restaurant, préparations inventives, jolies présentations, une excellente soirée où nos amis nous avaient invités.

Pour la dernière soirée de nos vacanciers, je tenais à leur faire plaisir et leur laisser un souvenir gustatif et créatif à ma façon. Voilà comment après quelques tests j’ai mis au point cette assiette pendant qu’ils prenaient l’air vivifiant de mon caillou.

Qu’on ne me cherche pas de poux dans la tête, un carpaccio est un hors d’oeuvre italien à base de viande de boeuf crue, coupée finement et arrosée d’huile d’olive, citron et aromates. Par extension, on définit ainsi toute préparation en tranches très fines, poissons et aussi fruits et légumes.

Il me plaît de l’étendre à mon mi-cuit de St Jacques caramélisé ou alors on change le titre pour : Duo de carpaccios et mi-cuit de St Jacques caramélisés.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Préparer à l’avance :

• 500 g de St Jacques fraîches ou congelées fraîches, égouttées, épongées, séchées et remises au frais jusqu’au moment de la préparation ou 5 noix par personnes.

Carpaccio de St Jacques au poivre à l’érable

• 1 ramequin de vinaigre de riz
• 1 moulin de poivre à l’érable

Carpaccio de St Jacques vanille et gingembre

• 1 ramequin : 1 c à c d’huile de truffe, 1 c à c d’huile d’olive pimentée, 1/2 gousse de vanille (extraire les graines avec la pointe d’un couteau et laisser mariner)
• 1 moulin de 5 poivres
• Fleur de sel
• 1 morceau de gingembre, 1 rape (pour râper le gingembre)

Mi-cuit de St Jacques au caramel de plate-bières

• Caramel de plate-bières

Il va falloir attendre un peu pour la recette, je ne peux pas être partout. De toute façon seuls quelques privilégiés pourront le réaliser, la platebierre n’est pas très facile à trouver ailleurs qu’ici, et toc !

Les autres, un peu d’imagination, on déglace avec une note sucrée.

PRÉPARATION

- Escaloper finement les St Jacques (3 ou 4 tranches dans une noix suivant la grosseur de la bête).

- Tremper les tranches dans le vinaigre de riz et répartir sur les assiettes. Faire deux jolies rosaces pour les deux carpaccios.

- Assaisonner l’un avec le poivre à l’érable.

- Badigeonner l’autre avec l’huile à la vanille, râper un zeste de gingembre, parsemer de fleur de sel et des poivres concassés.

- Snacker le reste des tranches dans une poêle très chaude et à feu vif, quelques secondes sur les 2 faces, déglacer juste après les avoir retournées avec le caramel.

- Dresser et servir aussitôt.

ACCOMPAGNEMENT

Sablé de chou-fleur à l’aneth

A venir

ENCORE DES TRUCS

Placer les noix 1 ou 2 heures dans le compartiment viande ou 15 mn dans le congélateur pour les découper plus aisément.

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