Fricassée de homard d’automne aux châtaignes, cèpes et potimarrons
Dans cette création le homard est associé merveilleusement aux saveurs de châtaigne et de potimarron, la crème accompagne cette osmose en préservant la fraîcheur des arômes marins et le moelleux des châtaignes.
Ingrédients pour 5 personnes : 5 pièces de homard ( 500 g ), 150 g de châtaignes pelées, 100 g de crème fraîche, 20 g d’alcool de marrons, 50 g de garniture aromatique, 25 cl de fumet de poisson, 150 g de potimarron, cerfeuil, aneth, 50 g de beurre, 50 cl de lait,, 50 g de cèpes.
Mettre à cuire les marrons dans le lait, assaisonner, passer la moitié au mixer avec la crème, conserver le reste entiers
Tailler le potimarron et cuire à l’eau salée.
Plonger les homards 2 mn dans de l’eau bouillante salée.
Dans une sauteuse faire saisir le homard découpé puis ajouter la garniture aromatique, l’alcool, le fumet et l’assaisonnement, laisser cuire 10 mn à feu doux.
Décanter le homard et finir la sauce avec la purée de marrons.
Dresser dans une cocotte en verre, avec le potimarron et les châtaignes entières, les cèpes, décorer avec les herbes.
Lutter la cocotte, cuire dans un four très chaud environ 10 à 15 mn.