Brioches à la crème d'amande et aux raisins

L'amour fut de tout temps un bien rude Ananké.
Si l'on ne veut pas être à la porte flanqué,
Dès qu'on aime une belle, on s'observe, on se scrute;
On met le naturel de côté ; bête brute,
On se fait ange ; on est le nain Micromégas;
Surtout on ne fait point chez elle de dégâts;
On se tait, on attend, jamais on ne s'ennuie,
On trouve bon le givre et la bise et la pluie,
On n'a ni faim, ni soif, on est de droit transi;
Un coup de dent de trop vous perd. Oyez ceci:
Un brave ogre des bois, natif de Moscovie,
Était fort amoureux d'une fée, et l'envie
Qu'il avait d'épouser cette dame s'accrut
Au point de rendre fou ce pauvre coeur tout brut:
L'ogre, un beau jour d'hiver, peigne sa peau velue,
Se présente au palais de la fée, et salue,
Et s'annonce à l'huissier comme prince Ogrousky.
La fée avait un fils, on ne sait pas de qui.
Elle était ce jour-là sortie, et quant au mioche,
Bel enfant blond nourri de crème et de brioche,
Don fait par quelque Ulysse à cette Calypso,
Il était sous la porte et jouait au cerceau.
On laissa l'ogre et lui tout seuls dans l'antichambre.
Comment passer le temps quand il neige en décembre.
Et quand on n'a personne avec qui dire un mot?
L'ogre se mit alors à croquer le marmot.
C'est très simple. Pourtant c'est aller un peu vite,
Même lorsqu'on est ogre et qu'on est moscovite,
Que de gober ainsi les mioches du prochain.
Le bâillement d'un ogre est frère de la faim.
Quand la dame rentra, plus d'enfant. On s'informe.
La fée avise l'ogre avec sa bouche énorme.
As-tu vu, cria-t-elle, un bel enfant que j'ai?
Le bon ogre naïf lui dit: Je l'ai mangé.
Or, c'était maladroit. Vous qui cherchez à plaire,
Jugez ce que devint l'ogre devant la mère
Furieuse qu'il eût soupé de son dauphin.
Que l'exemple vous serve ; aimez, mais soyez fin;
Adorez votre belle, et soyez plein d'astuce;
N'allez pas lui manger, comme cet ogre russe,
Son enfant, ou marcher sur la patte à son chien.
Bon conseil aux amants, Victor HUGO (1802-1885)
Brioches

• 3½ cuillerées à thé levure instantanée
• 1 tasse eau tiède (entre 77°F et 95°F)
• 1 œuf
• 1 cuillerée à thé sel
• ¼ tasse sucre
• 2½ tasses farine tout usage (de préférence non blanchie)
• ⅓ tasse beurre pommade
• 1 boîte de crème d’amande (garniture à tarte)
• 1 tasse raisins secs (ou plus, au goût)
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à table crème 35%

Glace

• ½ tasse sucre glace
• 3 cuillerées à table jus d’orange
• ½ cuillerée à thé vanille

Pour les brioches
Dans une grande jatte, saupoudrer la levure sur l’eau tiède, mélanger délicatement et laisser reposer quelques instants, jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Ajouter l’œuf, le sel et le sucre, mélanger doucement jusqu’à homogène.
Incorporer la farine à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et collante.
Toujours à l’aide d’une cuillère de bois, incorporer le beurre en mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le beurre ait bien intégré la pâte.
À l’aide d’une corne, transférer l’appareil obtenu sur un plan de travail enfariné et pratiquer une dizaine de tours (empoigner une petite partie de la pâte sur le côté, la soulever sans la déchirer et la rabattre sur le dessus de la pâte; recommencer à la suite du premier rabattage en faisant la même opération tout autour de la pâte, et ainsi de suite: une dizaine de tours devraient suffirent à faire le pourtour de la pâte).
Refaire quatre à cinq tours plus vigoureux et plus grands (procéder comme précédemment, seulement étirer la pâte plus en hauteur, comme sur la vidéo où cinq tours sont effectués; les tours peuvent être effectués avec les mains).


Une fois la quinzaine de tours (petits et grands) effectués, replacer la pâte dans la jatte exempte de résidus (ne pas laver la jatte, mais simplement la gratter à l’aide d’une corne) en prenant soin de la renverser partie lisse vers le haut; bien couvrir (hermétiquement de préférence) et laisser lever 30 minutes à température ambiante.
Répéter les tours comme précédemment à même la jatte, soit une dizaine de petits tours puis environ cinq grands tours.
Couvrir à nouveau la pâte (toujours hermétiquement) et laisser pousser 60 minutes.
À l’aide d’une corne, retourner la pâte sur une surface enfarinée et la rouler sans trop l’écraser, jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 12x9".
Tartiner généreusement de crème d’amande l’entièreté de la pâte et la parsemer de raisins.
Rouler la pâte sur elle-même en commençant par un côté de la largeur, soit pour obtenir un long rouleau.
À l’aide d’une corne ou d'un couteau mouillé, couper le rouleau en huit parties égales (environ 1.5" d’épaisseur) et les déposer quatre par quatre dans deux moules de 8x8", préalablement tapissés de papier parchemin (ne pas coller les brioches ensemble).
Couvrir les moules avec des linges propres et laisser lever une dernière fois, pendant 30 minutes, à température ambiante.
Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf et la crème et au moment d’enfourner, en badigeonner le dessus des brioches, à l’aide d’un pinceau de cuisine.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 minutes.
Laisser tiédir quelques instants avant de démouler (attention, c’est chaud!).
Pour la glace
Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à bien lisse.
Arroser les brioches de glace et servir.
Source : Dominique Homo - déclinaison
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