Gelée d’orange

Ingrédients :

• Pour la gelée :
• 175 gr de sucre en morceaux
• 8 feuilles de gélatine
• 1/2 litre d’eau
• 3 ou 4 oranges juteuses
  Pour la clarification :
• 1 blanc d’œuf
• 5 cl de vin blanc
  Pour la garniture :
• 4 oranges
• menthe fraîche

Préparer la gelée.
Faites tremper la gélatine 5 minutes dans l’eau froide.
Avec un couteau type économe, prélevez les zestes de la moitié du citron.
Pressez celui-ci.
Râpez le zeste de 2 oranges.
Dans une casserole, versez un demi-litre d’eau, ajoutez-y les morceaux de sucre, les zestes d’oranges, de citron et le jus du citron.
Portez à ébullition, retirez la casserole du feu  couvrez et laissez infuser.
Dans un bol, battez les blancs d’œuf avec le vin blanc.
Versez ce mélange en fouettant dans le sirop pour clarifier.
Remettez la casserole sur le feu, et en continuant de remuer délicatement avec le fouet, portez à ébullition puis maintenez sur le feu, 8 minutes, à frémissements presque imperceptibles.
Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 10 minutes, passez ensuite la préparation à travers le linge fin préalablement trempé dans l’eau froide et ajoutez la gélatine soigneusement essorée dans votre main.
Pressez des oranges jusqu’à obtention d’1/4 de litre de jus.
Filtrez le et ajoutez-le à la gelée froide mais encore liquide.
Versez cette gelée dans 4 coupes individuelles évasées et mettez-les au réfrigérateur pendant quelques heures.
30 minutes avant de servir, pelez les oranges à vif, retirez les quartiers entre les peaux et laissez-les s’égoutter dans une passoire. Au moment de servir, disposez un rosace dans les quartiers d’orange sur la gelée et mettez au centre 2 belles feuilles de menthe.
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