Bérets de cèpes

Je propose à Catherine qui me demande ce que sont « les bérets » cette recette béarnaise, qui si elle est bien réalisée est une explosion de parfums.

Bérets de cèpes cloutés à l’ail à la Béarnaise

En Béarn, on prépare surtout les cèpes grillés, notamment les chapeaux, les queues étant le plus souvent coupées en lamelles, enfilés sur des fils et mises à sécher pour les sauces d’hiver.

Pour 4 personnes : 1 kg de gros cèpes (bolets bruns), 10 à 12 gousses d’ail, 20 cl d’huile d’olive, 50 g de mie de pain rassis, 4 branches de persil plat, sel, poivre.

Nettoyer délicatement les cèpes avec un linge humide mais sans les laver, ce qui leur faire perdre leur arôme. Séparer les chapeaux ( on les appelle aussi « bérets » ) des queues. Trier ces dernières pour ne conserver que celles qui sont saines, les peler et les hacher grossièrement.

Peler les gousses d’ail ( en mettre une de côté ) et les couper en gros éclats  en les dégermant. Piquer chaque tête de champignon de 6 à 8 éclats d’ail ( selon leur grosseur ), un peu comme on pique un gigot, les arroser d’huile, saler et poivrer.

Faire griller les bérets à gril moyennement chauffé, d’abord sur une face, puis sur l’autre.

Pendant ce temps, faire chauffer 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle et y faire revenir les queues de champignons. Saler et poivrer, ajouter un hachis fait de l’ail réservé et de persil, et faire encore rissoler 2 à 3 minutes ensemble, en mélangeant.

Quand les bérets sont bien grillés ( mais il ne faut pas les faire dessécher ), les faire glisser sur un plat de service chaud. Verser le hachis par-dessus et servir immédiatement.