Même congelé, ce nuage fournit une ondée de plaisir, si j’en crois les excellents retours des personnalités éminentes de la soirée cidre, alors flottez…
Je tiens présenter mes excuses au syndicat interprofessionnel du cidre et à 750g, à qui j’avais promis de publier des recettes de cidre avant le 30 août. Pour des raisons de super activité professionnelle, je n’en ai pas eu le loisirs. Je ne suis désespérément pas super woman, just a desperate housewife saison été ! Mais… mais je ne suis pas si légère puisque le cidre s’est invité dans mon humble manuel de designer culinaire. Dans les diverses astuces de présentation d’un cocktail, dans les effets givrés d’un granité, dans les écumes et les émulsions i.e. dans les liquides qui ont la bulle généreuse et même dans la réduction moulée et compressée de pommes, vous saurez que c’est du cidre qui se cache dans les illustrations !
J’aurais donc souhaité présenter une assiette de déclinaison de 4 textures inhabituelles et extrêmement agréable du cidre. Mais ne compliquons pas les choses, voici une recette de mousse extra-ordinaire.
Je souhaitais réaliser une mousse sur le principe de battre un liquide gélifié éventuellement dans un bain de glace jusqu’à une première prise mousseuse suivi d’une prise au froid au réfrigérateur pour fixer l’appareil mousseux. En réduisant les recettes de « Sensations » de P. Conticini à leur technique, je trouvais la géniale astuce d’ajouter du liquide bien froid, en l’occurrence du cidre, au cours du fouettage.
La révélation fut surtout suite à cette utilisation : mouler grossièrement et faire sécher au réfrigérateur pendant environ 1 jour. Quand les bords sont assez secs, retourner sur un autre plat pour faire sécher les bords encore humides. Jeter ou faire réduire l’eau rejetée au cours du premier séchage. La mousse est comme un nuage. Mise en bouche, elle s’écrase immédiatement, comme de la barbapapa.
Nuage de cidre
Pour flotter dans la gourmandise
à consommer avec modération
Pour 8 personnes
Ingrédients
330 g de cidre
110 g de sirop sympathique (châtaigne vanillée, gingembre, passion-mangue ou plus classique)
10 g de gélatine
Progression
La veille, mettre les feuilles de gélatine dans un gros volume d’eau glacée et réserver au frais.
Le lendemain, mélanger 2/3 du cidre avec le sirop. Presser fortement les feuilles de gélatine pour les égoutter et les faire fondre dans 3 c. à s. du mélange précédent. Fouetter le liquide sans gélatine pendant environ 5 mn tout en versant la gélatine fondue en filet. Ajouter ensuite le cidre frais réservé et fouetter à nouveau pendant 5 mn. Bien racler le fond, donner quelques derniers tours de fouet et débarrasser dans le moules de présentation. Réserver au frais pendant au moins 1 h avant utilisation.
Idées :
- Pour les enfants ou les régimes sans alcool, remplacer le cidre par du jus de pomme fermier ou par tout autre liquide privilégié.
- Avec un cidre bien sec, la mousse sera très peu sucrée, ce qui est intéressant.
- Pour flotter sur un petit nuage rose, utiliser du cidre rosé.
La légèreté aérienne des tartes au fromage lorraines n’a qu’à bien se tenir !