Paris - Brest

Ingrédients :
Pour la pâte à choux :
- 12,5cl d' eau
- 12,cl de lait
- 100g de beurre
- 150g de farine tamisée
- 4 oeufs
- une pincée de sel
- des amandes effilées
- sucre glace pour le décor
Pour la crème mousseline pralinée :
- 250g de lait
- 120g de beurre
- 70g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 30g de Maïzena
- 75g de chocolat Pralinoise (Poulain 1848)

Préparation :
Préparation de la crème mousseline à la pralinoise :
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec 10g de sucre.
- Dans un saldier, blanchir le reste de sucre avec les jaunes d'oeufs.
- Ajouter la Maïzena et battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
- Verser un peu de lait bouillant dans le saladier sur la préparation et mélanger.
- Reverser le contenu du saladier dans une casserole sur le reste de lait chaud.
- Remettre sur le feu pendant 2min, fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Fouetter encore 2min sur feux très doux.
- puis ajouter la pralinoise et 60g de beurre et mélanger.
- Couvrir de suite la crème d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
- Laisser totalement refroidir.
- Puis mettre le beurre restant en pommade dans un saladier et battre au fouet électrique.
- Y ajouter un tiers de la crème pralinée et battre au fouet rapidement. Lorsque le premier tiers est bien incorporé, ajouter-en un autre. Fouetter. Incorporer enfin le dernier tiers. Vous obtiendrez une crème légère et aérée.
- Réserver au frais.

Préparation de la pâte à choux :
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux et le sel.
- Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois. Vous obtiendrez une boule de pâte quo se détachera facilement des parois.
- Remettre sur le feu doux pendant 1 à 2min afin de dessécher la pâte.
- Verser la pâte dans un récipient et incorporer les oeufs un à un en mélangeant entre chaque et en les incorporant bien à la pâte (étape musclée si vous n'utilisez pas de fouet électique). La pâte doit petre souple mais pas liquide.
- Préchauffer le four à 200°.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, retourner un saladier et tracer le contour pour obtenir un rond puis retourner la feuille et poser la sur une plaque allant au four.
- Remplir la poche à douille avec la pâte.
- Former un cercle avec la pâte : suivre le dessin sur le papier sulfurisé pour former un cercle parfait (il ne doit pas rester de pâte dans la poche à douille).
- Parsemer le dessus du cercle d'amandes effilées.
- Enfourner pendant 15min à 200° puis 15min à 180°. La pâte va gonfler et prendre une belle couleur dorée. Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- Eteindre le four et laisser le gâteau dans le four porte fermée pendant 10min pour le dessécher un peu.
- Sortir du four et laisser refroidir.

Montage :
- Couper la couronne en deux. Faire attention de ne pas casser le chapeau.
- Déposer la base sur un plat à service.
- Mettre la crème à la pralinoise dans une poche à douille.
- Garnir le dessus de la base avec la totalité de la crème selon votre âme artistique.
- Déposer le chapeau de pâte à choux délicatement sur la crème.
- Soupoudrer de sucre glace
Réserver au frais.

Crème mousseline à la pralinoise

  
  
  
  
  
  

Pâte à choux

  
  
  
  
  

 Montage